빵은 우리의 식단에서 가장 논쟁의 여지가 많은 식품 중 하나이다. 세대를 거쳐 우리는 그것이 기본적으로 필요한 식품이라고 생각해 왔으며, 영양 피라미드의 가장 기초적인 기반에 포함되어 있었다. 시간이 흐르면서 그것은 변하고 진화해 왔고, 결국 그 초기의 계단에서 점차 사라져 왔다.
그러나 이제는 수제 빵 장인들과 영양학자들의 손을 거쳐 다시 부활하고 있다. 빵에 대한 현실은 단순히 밀가루, 물, 소금, 이스트—또는 마른 발효 반죽—의 문제가 아니라 발효, 굽기, 그리고 어떤 밀가루를 조심스레 선택하느냐의 문제이기도 하다.
수십 년간 이어진 산업용 빵의 전통 이후, 새로운 패러다임은 바(bar) 너머로 확장되는 빵들을 가리킨다. 덩어리 빵은 전제적으로 건강하다고 여겨지며, 예전의 빵으로 상상되는 경향이 있다. 여기에 더해, 손쉽게 품질을 제시하는 듯 보이는 요소들—씨앗 같은 것들—이 추가된다.
하지만 이 부가 재료의 기능성에 대해 확신이 없는 전문가도 있다. Pablo Ojeda이라는 영양학자이자 여러 매체에 기여하는 인물도 그중 하나다. 최소한, 빵 표면에 씨앗을 흩뿌리는 것의 도입과 그 이점에 관한 소문에 관해서는 그렇다.
빵에 씨앗이 실제로 기여하는 바는 무엇인가?
겉으로 보면, 우리는 씨앗이 들어간 빵을 통밀빵과 혼동할 수 있다. 불행히도 그것은 현실과 너무 다르다. 씨앗이 들어간 통밀빵이 있을 수 있지만, 모든 씨앗 빵이 통밀빵인 것은 아니다. 이것은 파블로 오헤다가 두 가지 제빵 방식의 차이를 알아보기 위해 제기한 비판의 일부다.
질적으로 더 나은 빵을, 적어도 영양학적으로 보았을 때 우선순위로 삼으려면 통밀빵의 섭취를 우선해야 한다는 것이 일반적이다. 씨앗의 이점은 사실상 더 제한적이고, 어떤 면에서는 더 미용적이며 건강해 보이는 외관에 지나지 않는 경우가 많다. «다름은 반죽에 있다는 것이며, 두 빵은 전혀 다르다»고 그는 경고했다.
«통밀빵은 이렇게 만들어지기 때문이다. 밀가루, 호밀, 무엇이든 간에…»라고 그는 설명했다. 반면에 «다른 것은 표면에 씨앗이 얹혀 있을 뿐»이라고 덧붙였다. «여기에서 빵 장인들이 나를 꾸짖을 수도 있지만, 그것은 아무 쓸모가 없다»고 말하며, 겉보기에는 완전히 기능적으로 보일 수 있는 그 첨가물에 대해 언급했다.
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