마지막 순간에 닭고기를 냉동고에서 꺼내 작업대 위에 두거나, 시간을 절약하기 위해 뜨거운 물에 담가 해동하는 방식은 여전히 많은 가정에서 일반적이다. 프랑스에서는 2022년 식중독성 집단발생이 16,763명에게 발생했고 그중 17명이 사망했다는 소식이 보건당국 Santé Publique France에 의해 밝혔다.
이러한 중독은 반드시 산업용 식품에서만 비롯되는 것이 아니다. 가정에서 해동을 허술하게 하면 살모넬라(Salmonella), 대장균(E. coli), 캠필로박터(Campylobacter), 리스테리아 몬사이트제네스(Listeria monocytogenes) 같은 세균에 대한 식탁을 차려주는 셈이 된다. 어린 아이들, 임산부, 노인, 면역 저하자들이 특히 취약하다. 이제 남은 문제는 불필요한 위험을 감수하지 않고 고기를 해동하는 방법이다.
잘못된 해동이 왜 세균의 번식을 촉발하는가
일반적인 생각과 달리 냉동고가 식품을 살균하지 않는다. 차가움은 미생물의 증식을 억제할 뿐 생존한다. 살모넬라, 대장균(E. coli), 리스테리아 몬사이트제네스는 고기 속의 온도가 다시 올라가기를 기다리고 있다. “해동이 제대로 이루어지지 않으면 세균이 다시 증식한다”고 생물학자 Dr. 오세앙 소렐(Océane Sorel)이 강조한다.
문제는 주로 상온에서, 작업대 위에서 또는 열원 근처에서 발생한다. 고기의 표면은 금방 세균 증식에 이상적인 영역에 도달하는 반면 속은 얼어 있다. 리스테리아 모노사이토제네스 같은 일부 종은 냉장고의 차가움에도 저항한다. 이들은 심각한 감염을 일으키기도 하며 때로는 생명을 위협하기도 한다.
뜨거운 물, 전자레인지, 조리대: 잘못된 선택지
냉동된 로스트를 아주 뜨거운 물이나 끓는 물에 담그는 것은 편리해 보이지만 해동을 완전히 불균일하게 만든다. 겉면은 빨리 데워지지만 중심부는 얼음처럼 단단한 상태로 남아 있다. 이 열충격은 섬유를 손상시키고 즙이 빠져나가 육질의 질감을 해친다.
전기 레인지(전자레인지)는 또 다른 문제를 제시한다. 어떤 구역은 이미 조리되기 시작하고 다른 구역은 여전히 얼어 있다. “조심하라, 전자레인지는 식품 전체에 고르게 온도를 맞추지 못해 냄비나 오븐으로 조리하는 것만큼 세균을 열로 모두 제거하거나 완전한 조리를 보장하지 않는다”고 소렐 박사가 다시 한 번 강조한다. 사용한다면 반드시 즉시 이어서 완전한 조리를 해야 한다. 다음은 주요 실수들이다.
- 실온에서 고기를 해동하기;
- 뜨거운 물이나 끓는 물로 고기를 적시기;
- 전자레인지로 해동한 뒤 조리하기 전까지 기다리기.
고기를 안전하게 해동하는 세 가지 방법
가장 안전한 방법은 냉장고다. 캐나다 보건당국(Santé Canada)은 고기를 깨끗한 접시에 담아 아래 선반에 두어 육즙이 흘러나오고 교차오염을 피하도록 권장한다. 2.5kg의 가금류를 해동하는 데에는 약 24시간 정도가 필요하다. 손으로 만졌을 때 고기가 느슨해지면 즉시 조리해야 한다.
시간이 촉박하다면 안전한 대안으로 냉수가 있다. 포장이 밀폐되어 있는 경우에 한해 안전하다. 차가운 물 흐름 아래에서 고기를 해동하거나 물을 30분마다 교체해 물에 담가 해동한다. 전자레인지는 보조 수단으로 가능하되, 반드시 바로 이어서 조리를 해야 한다. 냉동 다진 고기의 경우에도 해동 없이 바로 조리하라는 Institut Pasteur의 권고를 따르는 것이 좋다. “살모넬라 위험에 대한 최선의 보호책은 특히 육류를 65°C 이상으로 5~6분 동안 충분히 익히는 것”이라고 Institut Pasteur가 다시 강조한다. 해동이 완전히 이뤄진 고기를 다시 얼리는 것은 권장되지 않으며, 냉장고에서 해동한 뒤 충분히 조리한 경우에 한해 재냉동이 가능하다는 예외를 두고 있다. 예를 들어 칠면조를 블랑켓으로 전환하는 경우처럼.
