그들은 이 파에야의 ‘파코 데 루시아’라고 부른다. 나의 가딘타스 출신 배경은 이 위대한 음악만큼이나 이 요리의 상징 같은 존재를 맛보고 싶게 만들었다. 그래서 마에스트로의 기타 소리가 배경에 흐르는 가운데, 조리대 위의 재료를 앞에 두고 이 발렌시아 전통 레시피의 아주 단순한 트릭을 시도해 보았다. 이 트릭은 최근 Vicente Rioja가 Madrid Fusión 2025에서 선보였고, 세계 최고의 파에야로 여겨지게 된 비법이다.
결과를 먼저 말하자면, 지금까지 맛본 것 중 가장 맛있다. 내가 자란 곳은 빛의 해안(코스타 데 라 루스)으로, 이 파에야와는 맛의 방향이 상당히 다르지만, 이 전통적이고 아주 발렌시아스러운 맛은 절대 포기하지 못하겠다. 집에서도 이 레시피를 만들 수 있도록 Rioja가 공유한 셰프의 요령를 남겨 두었다. 기회가 되면 발렌시아의 “발렌시아 파에야의 성당”이라 불리는 Rioja 레스토랑에서 직접 맛보고 싶다.
파에야의 대가
“파에야의 대가”라는 제목 아래, 비센테 로히아는 이 전통 요리의 거장으로 자리매김했고 누구보다 이 음식을 훌륭하게 다룬다. 그리고 놀랍게도 이 뛰어난 결과를 얻는 비결은 전통 레시피와 고전 기술에 엄격히 따라가는 것인데, 현대성의 추구를 위해 이를 소홀히 하는 경향이 있다. 어쩌면 과하다고 느낄 수 있지만 결과는 그만한 가치가 있다.
셰프는 전통의 재료 원형과 거의 멸종 위기에 처한 자생 쌀 품종, 토끼와 닭 품종을 구하기 위한 연구를 발렌시아 폴리테크니카 대학교와 함께 수행해 왔다. 이 품종들이 바로 그 독특한 풍미를 만들어내는 주인공이다.
집에서도 충분히 따라할 수 있도록 셰프가 전하는 비법은 바로 쌀 선택의 중요성이다.
“우리가 슈퍼마켓에 가면,” Rioja가 말한다, “쌀에 발렌시아 쌀의 D.O. Arròs de València 마크가 붙어 있는지 확인하라.” 수십 년 간 이 원산지의 품질을 지키려는 규제 위원회가 이 쌀의 품질을 지키기 위해 노력해 왔고, 실제로 그 차이는 명확히 느껴진다.
이유는 간단하다. 이 디넌레시온(D.O.)로 보호받는 쌀의 95% 이상이 직접 알부페라 자연공원에서 재배되기 때문이다. 이곳의 논은 하나의 생태계의 핵심 요소이며, 전 세계에서 이 쌀의 맛을 맛보려 찾아온다. 우리도 슈퍼마켓 선반에서 이를 만날 수 있다. 스페인에는 델타 델 엘브로나 칼라스파르라 같은 품질도 최고급으로 평가받고 있다.
쌀의 중요성은 왜일까?
혹시 궁금해했을지도 모르는 부분인데, 로히아 셰프는 왜 좋은 발렌시아 쌀이 다른 원산지의 쌀과 다른지 설명해 주었다. 지중해의 동부 해안 요리에서 쌀은 육수와 재료의 맛을 흡수해야 한다는 점이 핵심이다. 그래서 발렌시아에서는 특히 두 가지 품종이 파에야에 이상적이라고 한다.
첫 번째는 Senia 품종으로, 흡수력이 매우 뛰어나 육수의 모든 맛을 전할 수 있다. 다만 “이 쌀은 쉽게 지나치게 흡수되기 때문”이라서 조리 시 주의가 필요하다.
다른 하나는 Albufera 품종으로, Senia와 Bomba의 혼합종이다. 2007년 발렌시아 농업 연구소가 개발했고, 셰프가 특히 배달용으로 선호하는 품종이다. 흡수력이 뛰어나지만 과다 조리에 더 잘 견디는 편이다. 주방에서 그리 솜씨가 좋지 않더라도 이 품종을 추천한다.
전통 방식으로의 접근
원산지 쌀을 사용하는 것이 이 훌륭한 파에야의 기본 비법인 것은 변함없지만, Rioja는 이 레시피가 “정밀함, 기술, 각 재료와 조리 과정에 대한 깊은 이해”의 산물이라고 설명한다. 우리가 그 수준까지는 모방할 수 없겠지만, 가정에서 응용할 수 있는 몇 가지 트릭은 있다. 더 정확히 말하면 구입하는 장바구니에 적용 가능한 팁들이다.
전문가는 소금 하나까지 정성을 다한다. 소금은 Santa Pola 자연공원의 바닷물 소금, 올리브유는 Serrana 품종으로, 풍미를 돋우되 맛을 지배하지 않도록 부드러운 단맛과 중립적인 뉘앙스를 준다.
야채는 항상 신선한 것으로 선택하길 권한다. 가능하면 그날 수확한 채소를 시장에서 직접 구입해 영양분과 맛을 지키자. 파에야의 기본 재료인 페라우라(녹색콩), 갈로폰 핀타(일종의 큰 흰콩), 토마토는 빠뜨리지 말아야 한다. Rioja는 “파에야는 정원에서 시작된다”고 말한다.
고기 재료는 전통대로 토끼와 닭이다. 그는 이들 품종을 각각 연갈색 털빛의 토끼와 붉은 털빛의 닭으로 추천하며, 두 품종 모두 반자유방목으로 자라고 가능하면 유기적으로 사육된 것을 선택하길 권한다. 슈퍼마켓에 간다면 ECO 라벨을 찾아 최상의 풍미를 보장하자.
마지막으로 향신료로 매운고추가루(파메톤), 사프란, 로즈마리를 준비한다. 비법은 또 하나 있는데, 셰프는 사프란을 육수에 먼저 우려낸 뒤에 넣으라고 권한다. 개인적으로 이 조언이 맛의 차이를 만든다고 생각한다. “약간의 몬트 향을 더하고 싶다면” 파에야의 학자에 따르면 바르케타 달팽이(caracoles barqueta)도 추가해 볼 수 있다.
모두 준비됐다면 이제 요리 시작! Rioja가 사용하는 레시피는 전통의 방식 그대로이므로 비밀은 따로 없다. 중요한 것은 좋은 재료를 고르고, 정성스럽게 요리하며, 이곳에서만 맛볼 수 있는 이 풍미를 즐기는 것이다.
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