생선 보존식은 불과 몇 년 사이에 요리의 해결책에서 고급 식재료로의 전환을 겪었다. 전통적으로는 이름에서 알 수 있듯이 생선이나 해산물처럼 매우 부패하기 쉬운 재료의 보존 수명을 연장하는 데 사용되었으나, 그 위치는 점차 변화하여 저장 그 자체를 넘어서 미식의 욕망을 자극하는 매력적인 상품으로 자리 잡았다.
해산물과 어류는 통조림과 병에 함께 공존하며 더 이상 단순한 저장의 차원을 넘어 욕망의 대상으로 자리 잡고 있다. 이는 미식가들뿐만 아니라 영양학자들에게도 해당되며, 이들 통조림이 다수의 경우 상당히 합리적인 가격대임에도 그 가치가 인정된다는 사실을 뒷받침한다.
다행히 스페인에는 합리적인 가격의 생선뿐 아니라 보존식 문화도 자리 잡고 있어 우리의 바다의 많은 부분이 통조림으로 들어오게 된다. 다만 일부 보존식은 다른 것들보다 더 큰 명성과 평판을 얻고 있어, 덜 아이콘화된 보존식들은 영양적으로도 권할 만한 것들이 뒤로 밀려 있는 경우가 있다.
바로 이것이 영양사 이사스쿤 가르시아-만트라나에 따르면 잊혀져 가고 있는 대표적 생선 통조림, 즉 고등어의 상황에서 일어나고 있다. 서해안의 안달루시아 해안에서 매우 흔한 등푸른 생선인 고등어는 갈리시아에서 신선한 상태로도 자주 소비되며 칸타브리코의 일부 지역에서도 그렇지만, 그 외 지역으로는 널리 퍼져 있지 않다. 보존식으로도 그다지 보급되지 않았다. 그러나 고등어는 많은 이야깃거리를 가진다.
잊혀진 어류들: 고등어, 여름의 여왕
슈퍼마켓의 진열대를 떠올리면, 보존식의 다양성이 압도적으로 많아 보인다. 일반적으로 참치와 북해 노르테 보니토(보니토 델 노르테)에서도 그렇고, 품질 좋은 제품으로 널리 알려져 있다. 하지만 고등어의 인기는 상대적으로 낮다. 또한 정어리와 작은 정어리도 있어 이 네 가지 축으로 보편적인 구성이 형성된다.
실제로 @lanutraceutica로 알려진 이사스쿤 가르시아-만트라나가 신선한 고등어의 이점을 지적했다. 그녀는 고등어를 “더 자주 먹어야 하지만 아주 크게 잊혀진 해양 식품”으로 분류했다. 그녀의 말에 타당성이 있다. 고등어는 봄과 여름에 뚜렷한 계절성을 가지며, 어판장 뒤로 사라지지만 그것이 보존식 진열대에서의 자리를 잃는다는 뜻은 아니다.
이 경우 고등어를 구워 먹는 것은 식단에 포함시키기에 가장 완전하고 건강한 생선 중 하나로 간주한다고 그녀는 말했다. 또한 오메가-3 지방산이 풍부하다는 등의 필수적인 특성을 지닌다고도 지적한다. 심장을 지키는 진정한 방패로, “중성지방을 줄이고 콜레스테롤을 관리하는 데 도움된다”고도 했다.
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