여름이 다가오면 우리의 소비 습관 중 다수가 바뀝니다. 차가운 음료가 두각을 나타내고, 와인의 경우 화이트와인과 로제 와인이 대개 테라스, 야외 식사, 여름 저녁 식사의 큰 주인공이 된다는 점이 강조됩니다. 반면에 레드 와인은 한켠으로 물러서게 되는데, 많은 사람들이 그것이 더 차가운 달에만 어울리는 것이라고 믿기 때문입니다.
전문가는 젊고 과일 향이 강한 레드 와인은 13~14도 사이에, 구조감이 더 있거나 숙성된 와인은 15~16도 사이에 서빙하는 것이 좋다고 권합니다
그러나 그 생각은 현실보다 오류에 기반했을지도 모릅니다. 「여름이 오면 레드 와인은 보통 2순위로 밀려난다」고 하는 것이 일반적이지만, 레드 와인이 8월에 무겁게 느껴지는 것은 항상 와인의 종류 때문만은 아닙니다. 종종 문제는 훨씬 더 간단합니다»라고 Caro Import의 와인 전문가인 Matías Montenegro가 THE OBJECTIVE에 설명합니다. 전문가에 따르면 진짜 문제는 보통 와인을 어떻게 제공하느냐에 있으며 와인 그 자체에 있는 것이 아닙니다.
«실온»의 신화
수십 년간 와인에 대해 레드 와인은 “실온에서 제공해야 한다”는 이야기가 되풀이되어 왔습니다. 그러나 이 권고는 유럽의 가정에서 온도가 대략 16~18도였던 때에 나온 것이며, 여름철에 집이 27도에서 심지어 30도까지 올라갈 수 있는 상황과는 거리가 멉니다.
레드 와인을 차갑게 하여 얼려 마실 필요는 없으며, 이를 정확한 과학으로 다룰 필요도 없습니다. 여름에는 병을 열기 전에 살짝 차갑게 식히는 것만으로 충분합니다
«우리는 여전히 레드 와인은 실온에서 마셔야 한다고 듣지만, 이 표현은 오해를 불러일으킬 수 있습니다. 차가운 창고와 27도 또는 7월 한창인 주방과 테라스는 그 온도가 다릅니다. 병이 더운 공간에서 몇 시간이나 머물렀다면, 그것을 바로 서빙하기에 적합한 온도가 아닙니다»라고 Montenegro는 말합니다.
와인이 너무 뜨거워지면 알코올이 더 두드러지게 느껴지고, 과일 향은 감소하며 무게감이 더해져 전체적으로 더 무겁고 지친 느낌이 들 수 있다는 점을 주의해야 합니다. 심지어 젊고 균형 잡힌 레드 와인도 실제보다 더 강하게 느껴질 수 있습니다.
과학 역시 이를 확인한다
온도가 와인 감각 인지에 미치는 영향은 수년간 연구자와 전문 기관들의 연구 주제가 되어 왔습니다. 대표적인 연구 중 하나는 워싱턴 주립대학(Washington State University) 연구진이 Journal of Sensory Studies에 발표한 논문입니다. 저자들은 다양한 온도에서 서빙된 여러 와인의 감각 인지가 어떻게 달라지는지를 분석했고, 이로써 향의 강도, 알코올 인지도, 산도, 단맛 및 떫은 맛의 정도가 크게 변한다는 결론을 도출했습니다.
주요 포인트는 와인이 잔 안으로 들어가면 온도가 빠르게 올라간다는 점을 기억하는 것입니다. 따라서 처음에는 조금 더 차갑게 시작하는 것이 좋습니다. 너무 차게 냈다면 몇 분만 지나면 와인이 열리며 향이 잘 드러납니다
이후 같은 연구진은 오직 레드 와인만을 대상으로 이 현상을 더 깊이 연구했고, 단 불과 몇 도의 작은 변화도 이미 시음 경험을 바꿀 수 있다는 사실을, 심지어 훈련된 시음가들 사이에서도 확인했습니다.
이 연구의 결론은 Wine & Spirit Education Trust(WSET)의 권고와 일치합니다. 이 기관은 와인과 증류주에 관한 국제 최고 교육 기관으로 간주되며, “상온”의 개념이 이미 시대에 뒤떨어진 것이므로 대부분의 레드 와인은 15~18도 사이에서 서빙하는 것이 바람직하다고 권고합니다. 이 온도대가 넘으면 알코올 강도가 증가하고 와인의 신선함이 줄어든다고 합니다.
냉장고에서 몇 분이면 충분하다
해결책은 훨씬 단순합니다. «여름에는 와인을 얼려 마실 필요도 없고, 소비를 정확한 과학으로 만들 필요도 없다»고 Matías Montenegro는 말합니다. 일반적으로 젊고 과일이 풍부한 레드 와인은 13~14도에서, 구조감이 더 많거나 숙성된 와인은 15~16도에서 가장 잘 즐길 수 있다고 권합니다.
더운 달에는 과일향이 강하고 산도가 균형 잡히며 구조가 가벼운 젊은 와인이 특별히 더 매력적으로 다가옵니다
«잔 안에 들어가면 와인은 온도를 빠르게 얻어간다는 점을 잊지 않는 것이 중요하다. 그러므로 처음에는 좀 더 차갑게 시작하는 것이 바람직하다. 너무 차갑게 냈다면 몇 분이면 충분히 향을 열람하고 나타낸다»고 멘토가 말합니다.
이를 구현하기 위해 꼭 와인 냉장고가 필요하지는 않습니다. 대략 20~30분 정도 냉장고에 두는 것만으로 충분하고, 더운 장소에서 보관하던 병이라면 물과 얼음을 채운 아이스 버킷을 이용해 몇 분간 차갑게 하는 것도 가능합니다.
와인잔도 중요하다
온도는 병 보관 방식뿐만 아니라 제공 방식에도 좌우됩니다. 또 다른 간단한 방법은 잔을 지나치게 가득 채우지 않는 것입니다. 여름에는 와인이 빨리 따뜻해지므로 특히 야외에서 식사를 한다면 더 작은 양을 먼저 따라 주고 필요할 때 다시 채우는 것이 좋습니다».
대략 20~30분 냉장고에 두는 것이 충분합니다. 뜨거운 장소에서 보관하던 병이라면 물과 얼음을 채운 버킷으로 몇 분간 차가운 상태를 유지하는 것도 가능합니다
전문가는 또한 항상 손잡이를 줄기에 잡고 잔을 들고 다루는 것이 중요하다고 상기시킵니다. «단순한 예의 차원이 아니라 손의 열이 잔에 전달되어 결국 와인으로까지 전달되기 때문»입니다. 또한 병을 햇빛 아래나 너무 더운 탁자 위에 놓아두는 것을 피하길 권합니다, 몇 분 안에 적절한 온도를 잃을 수 있기 때문입니다.
모두 같은 레드 와인은 아니다
또 다른 흔한 실수 중 하나는 모든 레드 와인을 같은 방식으로 즐겨야 한다고 생각하는 것입니다. 화이트 와인이나 스파클링 와인과 마찬가지로, 포도 품종의 다양성, 숙성 시간, 제조 방식은 각 와인이 온도 상승에 어떻게 반응하는지에 직접적인 영향을 미칩니다.
«더운 달에는 젊고 과일이 풍부하며 산도가 균형 잡힌 더 가벼운 구조의 와인이 특히 즐겁습니다»라고 Matías Montenegro가 설명합니다.
여름에는 와인이 빠르게 데워지므로 야외에서 식사를 한다면 더 작은 양을 먼저 제공하고 필요 시 보충하는 것이 좋습니다
예를 들면 전문가가 지적하는 것은 신선한 Malbec가 바베큐나 페이스트리, 고기버거 또는 다소 비공식적인 저녁 식사와도 함께 잘 어울리며, 살짝 차갑게 서빙하면 와인의 전체적인 개성을 유지하면서도 보다 유연하고 마시기 쉬워진다는 점입니다. 다만 이것이 숙성도가 높은 와인을 포기해야 한다는 것을 의미하지는 않습니다. «더 숙성되었거나 농도가 높은 레드 와인도 여름에 즐길 수 있다»고 하며, 단일 규칙을 적용하기보다 와인의 종류, 메뉴, 그리고 우리가 그것을 마실 장소에 맞춰 서빙을 조정하는 것이 중요하다고 말합니다.
