아마도 여러 차례 일반적으로 불리는 이른바 정크푸드의 유혹에 굴복해 본 적이 있을 것이다. 흔히 의심받는 용의자 목록에서 피자, 햄버거, 튀김은 물론 특정 유형의 짭짤한 간식들이 종종 1위를 차지하지만, 이들만이 전부는 아니다.
사실 이 용어는 꽤 정확하다고 보기 어렵지만, 그렇다고 해서 대중의 상상 속에 깊이 새겨지지 않은 것은 아니다. 크리스티나 산체스 박사는 자신의 SNS에서 이 용어 아래 포함되는 서로 다른 세 가지 현실을 설명하며 보다 정확하게 구분하고 이를 제거하려는 목적을 밝혔다.
존재하지 않아서가 아니라, 이것이 “정확한 과학적 범주”는 아니기 때문이다. 이 용어 아래에는 fast food라고 불리는 “빠르고, 싸고, 표준화되며 접근 가능한” 음식부터 시작하여, 가정 주방에서 존재하지 않는 첨가물, 향료, 에멀시브제 등으로 구성된 산업적 조합의 초가공식품에 이르기까지 포함된다. 다만 브라질인 Carlos Monteiro가 고안한 NOVA 시스템이 뒷받침하는 정의, 즉 하이퍼팔레타블 식품의 개념에 문을 열어 두었다.
비록 이 단어가 생소하게 들리고 아직 RAE에 의해 정식으로 인정된 신조어는 아니더라도 그 의미는 쉽게 이해된다: 지방, 소금, 당, 그리고 식감의 특히 매력적인 조합.
그러나 뇌가 이들을 찾는 이유는 무엇일까? 우리가 이러한 음식을 찾을 때 사실 배고픔을 해소하려는 것이 왜일까?
정크푸드 뒤에 있는 전체 생리학은 우연이 아니다
하이퍼팔레타블 식품이 우리를 더 많이 찾게 만드는 균형 속에서 살도록 하는 것이 브로콜리의 줄기나 참치 통조림과 같은 건강한 대체 식품과 동일하게 작용하지 않는 것은 우연이 아니다. 산업계가 뇌에 어떻게 언제 도달할지 설계하여 특정 순간에 우리의 욕구를 끌어당기도록 오랜 연구를 해온 결과이다.
이런 식품들이 뇌에 주는 강력한 반응은 이들이 자연적으로 그 조합으로 나타나는 경우가 드물다는 사실에서 비롯된다. 산체스 박사가 지적하듯, “자연계에는 지방과 다량의 정제된 탄수화물이 함께 들어 있는 식품이 존재하지 않는다.”
바로 이 점이 패스트푸드가 지속적으로 잘 해내는 일이다. Pizza, bollería(과자류), 흰 빵으로 만든 햄버거, 감자튀김 같은 것들이 대표적이다. 연합은 이 경우 강력한 힘을 만들어낸다. 실제로 이 조합에 초점을 둔 연구를 Cell Metabolism 학술지에 실려 언급되었다.
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«지방과 탄수화물이 함께 작용할 때, 각각 단독으로 있을 때보다 더 큰 보상을 만들어낸다, 칼로리를 제어하더라도 말이다» 라는 간단한 예로 설명했다. 삶은 감자는 섬유질과 물이 있어 탄수화물로 포만감을 주지만, 올리브유는 지방이지만 다량으로가 아닌 소량으로만 섭취된다. 그러나 감자튀김이 나타나면 그 효과가 배로 커진다: 탄수화물, 지방, 소금, 그리고 바삭한 식감이 바로 중독을 불러일으키는 조합이다.
문제점: 왜 우리가 매료되는가?
모든 것을 배고픔의 문제로 보는 것이 옳은지는 의문이다. THE OBJECTIVE에서도 이 주제를 다룬 적이 있는데, 왜 우리가 특정한 것을 원하게 되는지 Xevi Verdaguer와의 대화를 통해 다뤘다. 그 충동 앞에서 영양적으로는 괜찮은 행위를 해도 뇌는 완전히 만족하지 못한다. 건강하고 권장되는 것을 추구하지 않고, 욕구에 대한 즉각적 반응을 원한다. 냉정하게 말하자면, 뇌는 중용을 받아들이지 않는다.
그리고 산체스 박사가 밝힌 바와 같이, 이것은 단지 배고픔의 문제만은 아니다. 정크푸드는 배고픔과 경쟁하지 않는다; 지쳐 있는 뇌와 경쟁한다고 경고했다. 그래서 이들 제품은 감각적 쾌감이 크고, 에너지가 많으며, 부피는 작고 마찰이 적으며 즉각적인 보상을 제공한다는 특징을 갖는다.
모든 것은 같은 칵테일의 일부다. 포만감을 느끼기도 전에 많은 칼로리를 쟁여놓고 또 한편으로는 일을 쉽게 만든다: “구입하지 않아도 되고, 요리하지 않아도 되며, 기다리지 않아도 되며, 청소도 필요 없다”. 이 한순간의 현시가 뇌에 의해 아무런 복잡함 없이 흡수된다. 무언가가 순식간에 자극될 때, 뇌는 그것을 다시 달라고 배우게 된다. 그래서 햄버거나 피자를 먹는 것이 약하기 때문이 아니라, 네 생물학이 “다시 한 번”이라고 말하기 때문이다.
이것은 단순한 변덕이 아니라, 이러한 단기적 해결책을 받아들이도록 뇌가 생리적으로 반응하는 결과다. 문제는 우리 조상들이 이러한 자원을 쉽게 접할 수 없었다는 점이지만, 우리는 더 작고 즉각적인 보상을 더 크게 평가하도록 프로그래밍되어 있다. 따라서 산체스 박사는 “음식은 추상적인 보상이 아니다: 배고픔, 스트레스, 피로, 감정을 조절한다”고 경고했다.
