튀김 옷 입히기 기법은 가장 기본적이고 쉬운 방법 중 하나입니다. 재료를 먼저 반죽류 혼합물로 덮은 뒤 튀기는 방식인데, 보통은 밀가루와 달걀의 코팅(이 순서로)을 다루지만, 빵가루를 사용한 ‘에뺀나(empanado)’를 사용하는 경우도 흔한 방식으로, 크로켓이나 고기튀김처럼 달걀 다음에 빵가루를 입히는 경우가 있습니다. 세 가지 재료를 한꺼번에 사용하는 것도 가능합니다: 밀가루, 달걀, 빵가루. 이때는 순서가 결과를 바꿀 수 있습니다.
일본 요리를 좋아한다면 아마도 판코(panko)에도 친숙할 것입니다. 이 낯선 이름 아래, 껍질 없이 남은 빵으로 만든 빵가루가 가늘게 갈려 있는 것이 아니라 조각난 형태로 부서져 나오며, 그 때문이 나오는 조각이 더 커서 튀길 때 같은 양의 기름으로도 일반 빵가루보다 더 바삭한 식감을 제공합니다. 단, 기름이 뜨겁지만 연기가 나지 않을 정도의 온도를 유지해야 합니다.
바삭한 튀김 옷의 비밀 재료
2002년경, 페란 아드리아는 요리법과 요령을 담은 몇 편의 에피소드를 촬영했습니다. 이 방송은 원래 TV 프로그램이 될 예정이었지만 여러 이유로 실현되지 못했고, 2년 뒤에는 “La cocina fácil de Ferrán Adrià”라는 DVD 컬렉션으로 변모했습니다. 이 컬렉션에서 셰프는 일반 대중이 일상에서 활용할 수 있는 가장 유용한 요리 기술과 팁을 선보이고자 했으며, 일반적인 코팅보다 훨씬 바삭한 에빀나를 얻는 비결을 공개했습니다. 이 트릭은 생선 요리 레시피를 바탕으로 공개된 것이었고, 도미나 가재류에도 아주 맛있게 잘 어울립니다.
그 비결은 무엇일까요? 빵가루를 나초(nachos)로 대체하는 것뿐입니다. 그것만으로 충분합니다. 먼저 해야 할 일은 그것들을 잘게 부수고 과정 중에 두세 차례 저어가며 균일한 결과가 나오도록 하는 것입니다. 겉으로도 질감이 다르게 보이며, 그 독특한 풍미가 요리를 더욱 풍성하게 해줄 것입니다.
이제 핵심으로 들어갑니다: 반드시 봉지에 담긴 나초를 사용해야 할까요? 꼭 그렇지는 않습니다. 아래에 언제든 만들 수 있는 가정용 나초 레시피를 소개합니다.
Otras ideas para sustituir el pan rallado
Son muchas las razones por las que igual te interesa sustituir el pan rallado de tus empanados. Quizá lleves una dieta a base de recetas sin gluten, puede que te apetezca innovar, o simplemente que te hayas quedado sin pan rallado. En cualquier caso, aquí tienes unas ideas que te pueden servir (algunas con gluten o otras sin él).
- Copos de avena. Son ideales para hamburguesas y croquetas. Puedes usar copos de avena finos o triturarlos tú mismo en casa hasta que queden a tu gusto.
- Almendra molida. Além de en rebozados, puedes incorporarla en masas ya que liga muy bien. ¿Quieres darle más sabor? Agrega hierbas italianas, cebolla y ajo en polvo.
- Crackers. Si te animas a preparar unas galletas proteicas en casa y sobran, puedes utilizarlas para tus empanados. Haz la prueba.
- Cereales de desayuno. Ojo con esto porque es una buena alternativa siempre y cuando no tengan azúcar. Lo ideal es que sean copos de maíz o trigo sarraceno.
- Coco molido. ¿Te van los sabores asiáticos? El coco rallado tiene una textura similar a la del pan rallado y queda delicioso.
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