유명한 “피스카이토 프리토” 또는 이를 축약한 안달루시아의 튀김은 그 지역의 미식의 아이콘이다. 이 맛의 포인트를 잡는 데 시간이 걸렸다고 솔직히 고백하지만, 결국 이 요리는 그 바삭한 식감이 신선한 맛과 속이 촉촉하고 육즙이 풍부한 속과 어우러지는 환상적인 조합이다. 이를 얻기 위해 생선은 밀가루뿐 아니라 병아리콩 가루로도 입혀, 생선을 감싸는 가볍고 얇은 층을 만들어 기름을 과도하게 흡수하지 않도록 한다.
혹시 예전에 집에서 만들어 보려고 했지만 생각보다 어렵지 않다고 생각하고 시도했다가 크나큰 실망을 맛본 적이 있을지도 모른다. 걱정하지 마라, 의외로 흔한 일이다. 그런데 왜 그런 일이 생기는지 알고 싶은가? 지금 바로 그 이유를 풀어 설명하고, 문제를 바로 해결해 더 빨리 다시 도전해 보도록 하겠다. 정말 맛있게 나올 것이다! 그것과 함께 무엇과 곁들여 먹을까? 전통 레시피든 변형이든 가스파초 한 잔이나, 맛을 상큼하게 하는 여름 샐러드가 제격이다.
El pescaíto frito del chef Ángel León
바다 재료에 특화된 셰프가 있다면 바로 Ángel León이다. 이 사람은 흔히 “바다의 셰프”로 불리며, Madrid Fusión 무대에서 미쉐린 3스타를 받은 레스토랑 Aponiente(엘 푸에르토 데 산타 마리아, 카디스 주)에서 해산물 요리를 준비할 때 도움이 되는 일련의 팁을 제시했다. 도전해 보시겠어요?
다수의 사람들이 생각하고 하는 것과는 달리, 이 셰프는 “생선은 물로 씻으면 절대 안 된다”고 경고했다. 왜일까? 그가 직접 설명하듯, 씻으면 생선의 자연스러운 질감이 변하고 불필요한 수분이 더해진다. 이 작은 차이가 튀김을 만드는 데 있어 매우 중요하다. 뜨거운 기름과 접촉하면 그 수분이 바삭한 껍질의 형성을 방해하기 때문이다.
뿐만 아니라 이것은 튀김이 끈적거리거나 벗겨지는 원인이 될 수도 있다. 이런 두 가지 상황은 우리의 “피스카이토 프리토”를 완전히 망칠 수 있다.
그렇다면 생선을 어떻게 손질하나요?
이 지점에서 어쩌면 두 번째 질문이 떠오를지도 모른다: 그래서 생선을 더럽혀 먹어야 하나? 전혀 그렇지 않다. 생선이 신선하고 어시장/생선 가게에서 올바르게 다루어졌다면 흐르는 물에 씻을 필요가 없다. 손질 방법은 단순하다: 표면에 남아 있을 수 있는 이물질을 제거하기 위해 흡수용 종이로 닦아내는 것 정도면 충분하다. 다른 이물질이나 비늘을 더 제거하고 싶다면 적신 천으로 닦아 내면 된다.
이 간단한 동작으로, 아주 쉽게 실천에 옮길 수 있다, 습기가 튀김에 방해가 되지 않도록 하고 생선의 자연스러운 맛을 유지하게 된다. 알고 있었나요?
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