당신의 브리오슈가 부피를 두 배로 키우길 기대했지만, 위쪽은 다소 쓸쓸하고 표면이 갈라진 덩어리로 남아 있다. 빵 굽기를 사랑하는 많은 이들이 이미 이 좌절의 시나리오를 경험했다. 때때로 효모 탓, 때때로 실온의 온도 탓을 크게 생각하며, 겉으로 보기에 무심한 한 동작을 잊곤 한다: 발효 중 반죽을 덮는 것이다. 그러나 이 단순한 디테일은 최종적으로 얻는 빵이나 브리오슈의 식감에 직접적으로 영향을 준다.
많은 레시피에서 작은 한 줄이 반죽을 필름으로 덮거나 뚜껑이 있는 그릇에 넣으라고 안내하지만, 그 이유에 대해서는 설명이 없다. 어떤 요리사들은 이 식용 랩이 정말로 유용한지, 또는 반죽을 “답답하게” 만들지 않는지 궁금해한다. 이 랩 아래에서 벌어지는 일, 그리고 가능하면 랩 없이 벌어지는 일을 주목할 만하다.
발효 중 반죽을 필름으로 덮는 것이 발효를 어떻게 바꾸는가
발효가 한창 진행 중인 반죽은 은은한 열과 습도를 좋아한다. 실외에 노출되면 물은 표면으로 옮겨 증발하고, 표면층이 건조해져 「껍질」이 형성되며 단단해지기 시작한다. 이 가느다란 껍질은 반죽의 팽창을 억제하고 최종 부피를 제한하며, 굽는 순간에 고르지 않은 찢김을 만들어 낼 수도 있다.
King Arthur Baking 사이트의 실험은 천에 덮인 반죽과 불투과성이 있는 뚜껑으로 덮인 반죽을 비교한다. 같은 환경에서 첫 번째는 약 78°F(25.5°C)에서 65°F(18.3°C)로 떨어졌고, 두 번째는 74°F(23.3°C)까지 떨어지지 않았다. 더 차가운 반죽은 더 느리게 발효되므로, 밀폐해서 덮는 것이 효모가 규칙적으로 작동하는 데 도움이 된다.
필름 식용 랩, 천, 또는 뚜껑: 반죽의 발효를 위해 무엇을 선택해야 하는가
그릇 위에 얹은 천은 먼지로부터 반죽을 보호하지만 다공성이다. 공기가 흐르고 습기가 빠져나가며 반죽의 표면은 마를 가능성이 크다, 특히 건조한 주방이나 에어컨이 작동하는 공간에서 그렇다. 수분 함량이 밀가루 무게 대비 약 70% 이하는 이러한 수분 손실이 더 빨리 느껴진다, Knead Rise Bake 사이트의 설명에 따르면.
식용 랩은 잘 맞춰 두면 거의 밀폐된 장벽을 형성한다: 공기의 흐름을 제한하고 습도를 유지하며 반죽의 온도를 더 안정적으로 지켜준다. 뚜껑이 잘 닫히는 용기나 재사용 가능한 비닐 백, 또는 코팅된 천으로 덮인 그릇 뚜껑도 비슷한 결과를 낼 수 있다. 반죽을 덮을 때의 기준을 잘 파악하기 위해서는 다음과 같은 몇 가지 지표가 실제로 큰 도움이 된다.
- 긴 레시피나 수분이 적은 반죽의 경우: 가능한 가장 밀폐된 커버를 사용한다;
- 상온에서 짧은 발효일 때: 뚜껑을 덮거나 재사용 가능한 차롤 커버면 충분하다;
- 천을 사용하는 경우: 깨끗하고 약간 촉촉한 천을 선택해 건조화를 줄인다.
반죽을 실제로 덮는 방법과 언제 덮지 말아야 하는가
적절하게 덮으려면 반죽을 기름을 바른 그릇이나 적합한 용기에 두고 부풀어 오를 여유를 남긴다. 필름은 용기의 가장자리에 올려 두되 너무 당겨서 팽팽하게 만들지 않고, 덩어리 위쪽에 작은 “천막”을 형성하듯 살짝 두른다. 반죽이 필름에 닿는다면, 부드럽게 떼어낼 때 표면이 달라붙지 않도록 필름의 표면에 살짝 기름을 바를 수 있다.
이 동작은 냉장 발효처럼 긴 시간 동안에도 중요하다. 커버가 외부 냄새의 흡수를 제한하기 때문이다. 다만 일부 예외가 있다: 수분이 매우 많은 반죽이나 두 차례의 모양 성형 사이에 짧은 휴식 시간을 두는 경우에는 부분적인 커버로 충분한 때가 있다. 의문이 있다면 Knead Rise Bake의 저자들이 제시하는 조언을 따르는 것이 좋으며, 항상 통기성이 없는 보호막을 선호하고 마른 천으로 덮는 것은 피하는 것이 좋다.
