어떤 식품들은 어쩌면 제멋대로 변하는 경우가 있다. 원산지가 같아도 어떤 제품은 권장되거나 권장되지 않는 이유를 이해하는 것은 흥미롭다. 특히 유제품에서 자주 겪게 되는 일이다. 대개 우리는 이를 콜레스테롤 수치를 높인다고 비난하곤 한다. 문제는 버터나 치즈 같은 특정 제품을 알아둘 필요가 있는 현실의 일부를 간과한다는 점이다.
THE OBJECTIVE에서 우리는 이들에 대해 여러 차례 다루어 왔고, 콜레스테롤과 그것을 줄이는 방법에 관해서도 이야기해 왔다. 또한 여기에 초점을 맞춘 다수의 영양학자와 의사들이 있으며, 높은 LDL 콜레스테롤 수치가 심혈관 질환의 주요 위험 요인 중 하나라는 점을 인식하고 있지만 단독 원인은 아니라는 점을 알고 있다.
그래서 콜레스테롤이라는 단어를 들었을 때, 특정 식품들이 자동으로 금지 대상으로 바뀌는 경우가 흔하다. 그 중 일부는 타당하고, 다른 일부는 제품의 식품 매트릭스를 고려하지 않으면 근거가 약해질 수 있다. 이 부분이 바로 유제품의 논쟁이 시작되는 지점이며, 어떤 것을 피하고 어떤 것은 그러한 낙인을 받을 만큼의 가치가 있는지의 문제다.
유제품과 콜레스테롤: 작은 글자들의 이야기
수년간 우유를 포함한 유제품의 섭취가 필연적으로 LDL 콜레스테롤, 즉 ‘나쁜’ 콜레스테롤을 상승시킨다고 여겨져 왔다. 그러나 여러 고찰은 그렇지 않다고 경고한다. 문제의 일부는 우유, 요거트, 치즈, 크림, 버터처럼 유제품의 범주가 너무 넓게 포괄되면서 관계가 달라진다는 점에 있다. 이 부분에 주목한 사람은 사라 베리 박사이다.
«오래도록 떠돌아다니는 신화 중 하나는 모든 사람이 버터와 치즈가 포화지방으로 가득 차 있어 우리에게 해롭다고 생각한다는 점이다»라고 경고했다. 이는 진료 현장에서도 반복적으로 마주치는 현실이며, 베리 박사 자신도 “핵심은 어떻게 소화되는가에 달려 있다”고 덧붙였다.
«의사를 찾으면 콜레스테롤이 높다면 모든 유제품을 제거하라, 치즈도 버터도 남겨두지 말라고 하게 된다»고 한탄했다. 다만 잘못된 점이나 불완전한 부분은, 포화지방이 많다고 해서 모든 동일한 제품이 같은 영향을 주는 것은 아니라는 것이다. «버터는 포화지방이 많아 우리에게 해롭다»는 점은 기억되지만, 같은 지방 함량을 가진 치즈가 반드시 같은 방식으로 작용하는 것은 아니다라고 말했다.
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