많은 주방에서 비접착 팬은 거의 자동적으로 떠올리는 습관이 되었다. 우리는 오믈렛이나 채소 볶음, 팬케이크를 연속으로 부치지만 코팅의 바깥쪽에서 무슨 일이 일어나고 있는지에 대해 깊이 고민하지 않는 편이다. 그러나 PFAS라는 잔류 화합물이 들어 있는 일부 코팅에 대한 논쟁이 불거지면서, 가정의 식탁으로 들어가는 음식을 최대한 안전하게 만드는 방식으로 어떤 팬을 선택해야 할지에 대한 의문이 생겼다.
식품 기술자들은 금속이 가열된 상태에서 식품과 접촉하는 이 반복적 현상에 대해 고민한다. 스페인 전문가인 마리오 산체스는 “팬의 식품 안전성은 매우 중요하다. 우리는 매일 사용하고 식품과 상시 접촉한다”고 강조한다. 그에 따르면, 소비자 협회들이 인용한 다른 전문가들과 함께 일상 사용에 적합하다고 여겨지는 재료가 하나 있는데, 왜 이 선택이 점차 확실해지는지 이해하는 것이 남아 있다.
Pourquoi les technologues alimentaires plébiscitent la poêle en inox
건강 매체 Saber Vivir의 초대를 받아 온마리오 산체스는 명확하게 답한다: “팬을 하나 산다면 최선의 선택은 스테인리스 강이다.” 그는 이 재료에 대해 “비활성 재료로서 독성 성분이 음식으로 이동하지 않는다는 뜻이다. 또한 세척이 쉽고 식기세척기에 넣어도 좋으며 목재처럼 박테리아가 축적되지 않는다”라고 덧붙인다.
구체적으로, 스테인리스 팬은 긁히기 쉬운 표면 코팅이 없어 벗겨질 위험이 없다. 이 팬은 크롬과 니켈의 합금으로 만들어지며, 흔히 18/10 스테인리스로 불리는 합금이다. 이는 음식과의 접촉에서 좋은 반응을 보여준다는 이유로 UFC-Que Choisir나 Allo Docteurs에서도 강하게 추천된다. 비접착 코팅의 부재는 바람직하지 않은 물질의 용출 위험을 낮추면서도, 고온에서도 견디고 세척 후에도 수년간 사용할 수 있는 견고한 팬을 제공한다.
PFAS, PFOA, téflon : ce que change la poêle en acier inoxydable
현재의 경계심은 주로 비접착 코팅의 최근 역사에서 비롯된다. 2020년까지도 많은 테플론 팬들이 PFAS 계열의 PFOA를 포함하고 있었으며, 이는 이제 유럽 차원에서 강하게 규제되거나 2020년 7월 4일 자에 거의 금지된 상태다. 마리오 산체스는 “문제의 주된 쟁점은 테플론 그 자체가 아니라, 테플론이 팬에 달라붙도록 도와주는 PFAS들이다”라고 말한다.
2024년 초에 UFC-Que Choisir가 발표한 시험에 따르면, 70종의 물질을 조사한 가운데 8개 비접착 팬에서 여전히 서로 다른 17개의 PFAS가 발견되었다고 한다. 또한 식품안전당국들, 예를 들어 싱가포르 식품안전청은 PTFE가 약 260°C를 넘어서 가열될 때나 특히 팬이 텅 빈 상태에서 가열될 때 분해되기 시작한다는 점을 지적한다. 이러한 한계에 직면해 OCUs는 주철, 세라믹, 테플론이 여전히 관심 있는 선택지로 남아 있지만, 각각은 무게, 취약성, 관리 등의 제약이 있다는 점을 상기시킨다.
Comment bien choisir et utiliser une poêle en inox au quotidien
코팅 문제를 피하기 위해 많은 전문가들은 질이 좋은 스테인리스 팬을 권한다. 18/10 합금과 두꺼운 바닥으로 열을 균일하게 분배하는 팬이 이상적이다. 몇몇 연구는 스테인리스가 아주 산성인 식품과 초기 조리 시에니콜이나 크롬의 미량을 방출할 수 있다는 점을 시사하지만, 일반적으로 그 수치는 대부분의 사람들에게 낮은 편이다. 니켈에 알레르기가 있는 경우에는 주철이나 세라믹이 더 적합하다고 한다.
다만 “스테인리스는 달라붙는다”는 생각이 남아 있다. 전문가들은 물방울 테스트를 권한다: 팬을 예열한 뒤 물방울 한 방울을 떨어뜨리고, 그것이 바닥 위를 미끄러지듯 굴러가며 구슬처럼 굳어지면 기름을 두르고 식품을 넣어 잠시만 저어 가며 조리하면 된다. 마리오 산체스는 “처음에는 조리하기가 다소 어렵지만, 이 방법으로 사용하면 스테인리스가 일상 도구가 된다”라고 인정한다.
