그라탕의 남은 음식을 포장하거나 바비큐용으로 감자를 준비할 때, 같은 질문이 자주 떠오릅니다: 알루미늄 포일을 사용할 때 빛나는 면을 음식 쪽에 두어야 하나, 아니면 매트한 면을 두어야 하나요? 이 작은 망설임은 거의 모든 사람에게 몇 초의 시간을 낭비하게 만듭니다. 요리를 많이 하는 사람들에게조차도 그렇습니다. 어떤 이들은 접시에 따라 방향을 바꾸기도 합니다.
사방에서 서로 다른 권고가 읽히곤 합니다: 어떤 이들은 빛나는 면이 열을 가두어야 한다고 하고, 또 다른 이들은 빛나는 면을 바깥으로 두어 오븐의 복사를 반사하게 해야 한다고 주장합니다. 비디오 튜토리얼이나 블로그, 심지어 일부 잡지들조차도 같은 주장을 다르게 제시합니다. 그러나 제조사와 조리 전문가의 대답은 비교적 명확하며, 그 해답은 공장으로부터 시작됩니다.
알루미늄 포일: 빛나는 면 대 매트한 면, 안심하는 해답
먼저 한 면을 선택하기 전에, 포일이 오븐 속에서 어떻게 작용하는지 이해하는 데 도움이 됩니다. 음식처럼 형태에 맞춰 포일이 굽히면서 공기의 흐름인 대류를 부분적으로 차단하고, 미세한 뜨거운 공기층을 만들어 증발을 줄이며, 금속은 또한 좋은 열전도를 제공하고, 포일의 양쪽 면은 어느 정도 적외선 복사 열을 음식으로 반사합니다. 이 세 가지 요소가 바로 조리에 큰 영향을 미칩니다.
이런 배경을 가진 뒤의 결론은 아주 간단합니다: 일반적인 알루미늄 롤의 경우 방향은 조리에 변화를 주지 않습니다. 마르다 스튜어트(Martha Stewart) 사이트의 안 울프(Anne Wolf)는 이렇게 적었습니다: “요약하자면: 아니다, 그것은 중요하지 않다. 두 면 사이의 차이는 순수하게 미학적이며, 일상 요리에서 이 둘은 정확히 같은 역할을 수행한다.” 리카도(Ricardo) 사이트도 실험 후 같은 결과에 도달했습니다.
왜 알루미늄 포일은 한 면이 빛나고 한 면은 매트한가
이 겉모습의 차이는 압연 공정에서 비롯됩니다. 아주 얇은 포일을 얻기 위해 공장에서는 두 겹의 알루미늄을 한꺼번에 큰 롤 사이로 통과시킵니다. 롤과 직접 맞닿는 면은 매끄럽고 반들반들하게 나오는 반면, 서로 맞닿아 있던 면은 매트하게 남습니다. 기사에 요약된 대로, “이 차이는 전부 공정에서 온 것이지, 요리 의도에서 비롯된 것은 아니다.”
그렇다고 해서 열복사에 의한 차이가 완전히 무시되는 것은 아닙니다. 하지만 이 면의 차이는 금속의 열전도와 오븐 내부를 통한 대류에 의한 열 전달에 비하면 미미합니다. 리카도에서 제시된 측정값은 면의 방향에 관계없이 거의 동일한 온도 곡선을 보여 주었습니다.
주방에서 포일의 방향이 정말로 중요하게 작용할 때
그럼에도 불구하고 몇 가지 예외는 실제로 면의 방향을 주의해야 한다는 신호가 됩니다. 먼저 비점착성(antiadhésif) 알루미늄 포일은 한 면에 코팅이 되어 있는데, 이 코팅 면이 음식과 직접 닿아 달라붙지 않도록 설계되어 있습니다. 제조사들, 예를 들어 레이놀즈(Reynolds) 같은 곳은 포장에 이를 명확히 표시합니다. 많은 제품이 이 역할을 위해 한 면을 매트하게 선택하는 경우가 많지만, 이것이 항상 그런 것은 아닙니다.
또 다른 흔한 경우는 달라붙기 쉬운 물고기나 채소를 감싸는 “파피용(Parchment) 포장”입니다. 많은 요리사들은 먼저 음식 위에 양피지를 올리고 그 위에 포일로 전체를 감싼 뒤, 바깥쪽으로 포일을 두어 수증기가 갇히도록 합니다. 실습 스튜디오에서 매트한 면은 반사를 줄이기 위해 위쪽으로 놓이는 경우가 많습니다. 실제로 실용적으로는 세 가지 간단한 규칙으로 정리할 수 있습니다: 일반 포일은 면의 방향에 구애받지 않음; 비점착성 포일은 음식 쪽으로 닿는 면이 처리된 면으로 사용; 달라붙는 papillote의 경우에는 음식 위에 양피지를 놓고 포일을 바깥쪽으로 두어 포장을 마무리한다.
