오븐에 바로 구워 먹을 접시가 준비되어 있고 서랍에는 베이킹용 종이가 남아 있지 않다면 늘 떠오르는 유혹은 반죽을 바로 종이 타월 위에 올려 놓는 것이다. 이 행동은 주목할 만하고, 빠르며, 거의 직관적으로 느껴지는데, 흡수성 종이가 이미 모든 주방에서 차지하고 있기 때문이다.
가정용 해킹 영상과 친구들 사이의 요령을 다루는 조언들 사이에서, 오븐용 종이 타월를 사용하는 아이디어가 곳곳에서 떠다닌다. 그런데 식품과 열에 닿는 종이에 관한 문서들을 들여다보면 상황은 훨씬 더 분명해진다. 진짜 문제는 “이것이 견딜 수 있는가”가 아니라 “접시 안으로 무엇이 이동할 수 있는가”이다.
오븐용 종이 타월과 베이킹 페이퍼: 두 가지 서로 다른 용도
오븐용으로 판매되는 베이킹 페이퍼는 이른바 실링 코팅이 된 종이 가운데 한 부류인 ‘비산방 코팅 쿠킹용 지지 종이’에 속한다는 점을 ECONOMIE.GOUV.FR의 DGCCRF가 밝히고 있다. 요약하자면, 열에 특화되도록 설계된 종이로, 얇은 실리콘 코팅이 되어 있어 가정용 오븐의 열에 견디며, 브랜드에 따라 대략 200~220°C의 온도를 버틴다.
반면 종이 타월은 흡수용 종이로서 물기를 닦아내거나 덮개로 쓰고, 닦아내는 용도로 사용된다. 정확한 성분은 제조사에 따라 다르고, 백색 처리나 때로는 무늬 인쇄, 재활용 섬유일 수도 있다. 그것은 “구조지지용 쿠킹재”로 판매되지는 않으며 일반적으로 최대 사용 온도가 명시되어 있지 않다. 다만 DGCCRF는 “왁스나 파라핀으로 코팅된 종이와 판지는 40°C를 넘는 온도에서 사용할 수 없다”고 명확히 지적한다. 어떤 가정용 종이도 이 기준에 해당될 수 있다.
열, 코팅 및 이동에 관한 규정의 내용
DGCCRF(프랑스 경쟁생필·사기단속총국)에 따르면, 식품 접촉용으로 의도된 종이와 판지는 구성 성분뿐만 아니라 실제 사용 조건(온도, 접촉 시간, 식품의 종류—지방 많음, 수분 많음, 산성 등)에 따라 평가되어야 한다다. 이 기준은 주로 EU 규정 n°10/2011을 참고로 하며, 전체 이동성(migration) 및 특정 이동성 시험을 포함한다.
“이동성(migration)”은 접촉 중에 재질에서 식품으로 옮겨질 수 있는 물질을 뜻한다. 온도가 높을수록 이 위험은 커진다. 왁스나 파라핀으로 코팅된 종이의 경우 DGCCRF가 정한 40°C의 한계는 이들이 오븐용으로 제작되지 않았음을 분명히 나타낸다. 같은 문서의 또 다른 중요한 점은 “인쇄 면이 식품과 접촉해서는 안 되며, 비니시나 도료로 보호되었더라도 예외가 아니다”는 것이다. 무늬가 있는 종이 타월을 오븐 아래에 두는 아이디어는 더욱 부적합해진다.
종이 타월을 어떤 경우에 사용하고, 베이킹 페이퍼를 대신하는 방법은 무엇인가?
복합식 전자레인지용 오븐의 매뉴얼은 대개 종이 타월을 오직 전자레인지 모드에서만 사용할 수 있다고 상기시키며, 접시를 덮거나 습기를 흡수하는 용도로 쓰되 전통적인 굽기에는 사용하지 않는다고 명시한다. 전자레인지는 음식물을 내부에서 데우고, 일반 오븐은 소자에서 발생하는 아주 뜨거운 열로 음식을 건조시키며, 얇은 종이가 열원에 아주 근접해 있을 때 더 쉽게 타버리거나 불꽃이 튀길 수 있다.
실제로 종이 타월은 도넛의 기름을 몇 분간 배출시키거나 전자레인지에서 용도에 맞게 뚜껑으로 쓰거나 조리 후 남긴 지방을 닦아낼 때는 여전히 제 몫을 지키지만, 오븐용 베이킹 페이퍼를 대체하지는 않는다. 롤이 비어 있다면 몇 가지 대안이 있다: 틀에 버터나 기름을 바르고 그 위에 밀가루를 뿌려 코팅하는 방법, 베이킹용으로 설계된 실리콘 쿠킹 매트를 사용하는 방법, 또는 양배추 잎, 대파 잎, 바나나 잎과 같은 식물성 잎을 미리 데친 뒤 파피용으로 만들어 포장한 뒤 굽는 방법이다. 종이를 사용하기 전에 몇 가지 간단한 요령으로 판단을 돕는다:
- 식품 접촉 가능으로 표시되어 있고 가능하다면 최대 온도가 명시되어 있는지 확인한다.
- 인쇄 면이 식품에 직접 닿지 않도록 한다.
- 쿠킹용으로 특별히 설계되지 않은 가정용 종이에 의심이 들면 오븐에 사용하지 않는 것이 좋다.
