며칠 사이에 초록빛 반점이 생겨버리는 콩테 조각, 점점 마르면서 단단해지는 염소치즈 롤… 많은 프랑스인들이 겪는 공통된 골칫거리. 냉장고에 치즈를 보관하면 정말 잘 보관될까, 아니면 포장 방식이 문제를 일으키는 걸까?
전 세계로 퍼진 한 가지 요령은 냉장 보관하기 전에 치즈를 종이 타월로 감싸 두는 것이라고 한다. 어떤 이들은 이것이 곰팡이를 억제한다고 맹세하지만, 반대로 토므 토치즈가 거칠고 푸석해진다고 느끼는 사람도 있다. 따라서 진짜 물음은 바로: 치즈를 종이 타월로 싸야 할까? 그 해답은 치즈의 종류와 이 흡수지의 사용 방식에 달려 있다.
Essuie-tout et fromage : comprendre le rôle de l’humidité
냉장고 속 치즈의 진짜 적은 차가움 그 자체가 아니라 관리되지 않는 습기다. 주의 없이 닫힌 플라스틱 봉지 안에서 물증기가 응결되어 작은 물방울이 맺히면 표면이 젖은 상태를 유지하게 되고, 이는 원치 않는 박테리아와 곰팡이의 번식을 촉진한다. FDA는 “냉장이 필요한 식품은 집에 돌아온 즉시 차가운 상태로 보관해야 한다”고 상기시키며, 냉장고 온도는 4°C 이하로 설정하고 잘 밀봉해야 한다고 안내한다.
그때 바로 종이 타월이 완충재로 작용한다. 해외 언론이 보도한 실험에 따르면 재밀봉 가능한 봉지 안에 흡수지를 한 장 두면 이 응결 현상을 줄여 준다고 한다. 같은 논리로 Sauve ta bouffe 협회도 밀폐 용기 바닥에 흡수지 한 장을 깔 것을 권하며, 치즈는 약간의 습한 환경에서 이득을 보지만 과도한 물은 종이가 잡아둔다고 전한다.
Comment envelopper le fromage dans de l’essuie-tout au frigo
종이 타월이 며칠간 치즈의 주된 포장으로 사용되어서는 안 된다. Martha Stewart와 인터뷰한 치즈 장인들은 주로 치즈용 종이를 선호하거나, 불가피하면 구운 종이(베이킹 페이퍼)를 택한다. 이들 재료는 껍질이 ‘숨을 쉴 수 있도록’ 해 주면서도 습기를 유지해 준다. 그때 종이 타월은 보조 도구로 쓰이며, 특히 경질 또는 반경성의 치즈에 적합하다.
- 치즈를 치즈용 종이 또는 베이킹 페이퍼로 감싼다.
- 마른 종이 타월을 접어 상자나 밀폐 용기의 바닥에 깐다.
- 치즈를 그 위에 올려 두고, 공기를 전부 배출하지 말고 닫는다.
- 전체를 야채칸에 보관하는데, 이 구역은 습도가 다소 높고 온도도 낮은 편이다.
응급 상황에서 일부 전문가들은 아주 살짝 축축한 상태의 종이 타월을 치즈 주위에 두르고 봉지에 넣어 건조화를 막는 방법도 언급한다. 이 방법은 임시적인 해결책으로만 가능하고, 엄격한 관리가 필요하다. 타월이 축축해지거나 얼룩이 생기면 미생물 위험을 줄이기 위해 즉시 교체해야 한다.
Fromage, essuie-tout et moisissure : quand dire non
신선한 치즈류(모짜렐라, 염장 페타, 두부 같은 흰색 치즈, 아주 어린 염소치즈 등)에는 종이 타월이 적합하지 않다. 이 타월은 이들에게 보호해 주는 수분을 흡수해 수분이 많아지며 숙성이 지나치게 빨라진다. 이들 제품은 원래 포장이나 밀폐된 용기에 보관하는 것이 더 낫고, FDA가 권고하는 대로 4°C의 냉장 상태를 일정하게 유지하는 것이 좋다. 이러한 유형의 치즈에 곰팡이가 갑자기 생기면 USDA의 권고대로 버리는 것이 안전하다.
또 다른 까다로운 경우는 산업적으로 가공된 분쇄 치즈나 슬라이스 치즈다. 흡수지만으로 이미 공기에 많이 노출된 제품은 보안을 충분히 제공하지 못한다; 곰팡이가 생기면 버려야 한다. 콩테나 그뤼에르 같은 조각의 경우에도 곰팡이가 핀 부위를 최소 2.5cm 둘레와 아래쪽에서 잘라 낸 뒤, 다시 적절한 포장으로 돌려 담고, 그 뒤에 종이 포장으로 보강하고, 바닥에 종이 타월을 깐 상자에 담아 야채칸에 보관하면 치즈의 수분 손실과 과습을 동시에 피하면서 보존 기간을 늘릴 수 있다.
