La cocina está llena de trucos que te hacen la vida más fácil. Y esos solo se consiguen con la práctica y la experiencia, o aprendiendo de los que saben. Las madres, las abuelas y los chefs saben mucho del tema así que no hay que hacer oídos sordos a sus consejos. En concreto, este viene de la mano del valenciano José Luis García Berlanga, chef y propietario de Berlanga, restaurante especializado en arroces en pleno centro de Madrid (enfrente de El Retiro).
주방은 우리 삶을 더 쉽게 만들어 주는 요령들로 가득 차 있습니다. 그리고 그런 요령은 오직 연습과 경험으로 얻어지거나, 아는 이들로부터 배우는 것에서만 얻을 수 있습니다. 어머니들, 할머니들 그리고 셰프들은 이 주제에 대해 많이 알고 있기 때문에 그들의 조언에 귀를 기울이지 않는 것은 오히려 모자람입니다. 특히 이 조언은 발렌시아 출신의 José Luis García Berlanga 셰프이자 Berlanga라는 이름의, 마드리드 도심 한복판에 위치한 쌀 요리 전문 레스토랑의 주인으로부터 나온 것입니다(엘 레티로 광장 맞은편).
쌀 요리하는 일은 쉽지만, 훌륭한 쌀 요리를 만드는 일은 그다지 쉽지 않으며, 포인트를 맞추려면 다소 시간이 필요합니다. 간단한 흰 쌀밥처럼 알맞게 풀리고, 또 고슬하게 떨어져야 하는 경우나 맛있는 빠에야처럼 맛있게 만들어야 하는 경우 모두 마찬가지죠. 그 이유 중 하나는 서로 다른 종류의 쌀이 존재하고, 각 품종의 전분 비율이 쌀을 어떻게 조리할지 결정한다는 점입니다. 이 문제 외에도 이 전통적인 발렌시아 요리와 직접적으로 관련된 또 다른 중요 이슈가 있는데, 바로 과다하게 더 남길 수 있는지 혹은 모자라지 않게 맞출 수 있는지에 대한 계산입니다.
El truco que no falla: la regaeta
식당에서 빠에야를 먹어본 적이 있다면, 인분을 계산할 때 한두 명분이 빠지는 상황을 겪었을 것이다. 빠에야는 매우 포만감을 준다는 명성 때문인데, 그래서 보통 아예 인원 수보다 한두 명분을 더 적게 계산하는 경우가 많다. 아이들이 있다면 더더욱 그렇다. 또한 예전에는 빠에야가 느끼하고 지방질이 많았던 시절도 있어 그 점도 포만감의 원인이었다.
집에서 그런 일이 생기면, 한 무리의 사람들에게 제공할 수 있는 양의 빠에야가 남혹은 인원보다 훨씬 많아지거나, 반대로 너무 부족해져 상황이 많이 곤란해질 수 있습니다: 빠에야가 부족하게 남는 경우.
<Y aquí es donde entra la regaeta, que Berlanga menciona cuando le preguntan por sus trucos culinarios, y de la que ya me había hablado mi amiga Piluca, que a su vez le había contado su madre y a su vez su abuela, una costumbre que ha ido transmitiéndose de generación en generación. ¿Y qué es la regaeta? Pues los dos puñados que se echan de más y que equivalen a una ración, lo que viene siendo el “por si acaso” o “más vale que sobre a que falte”.
Otros trucos para que la paella salga perfecta
Pues el primero de todos es el más evidente y aplicable a cualquier receta de cocina: cuanta mayor sea la calidad de la materia prima, mejor saldrá la paella. Y eso incluye, como no podría ser menos, al arroz, que debe tener el sello D.O. Arròs de València. Allí se cultivan dos variedades idóneas para la paella como son la variedad Sénia y la variedad Albufera.
La primera de ellas tiene gran capacidad de absorción, con lo que se impregna de todo el sabor del caldo, pero se pasa con facilidad, así que ojo. La variedad Albufera es una mezcla de la anterior y la variedad Bomba. También tiene gran capacidad de absorción pero tolera mejor la sobrecocción. Por último, las verduras que sean frescas, y las especias tres: pimentón, azafrán y romero.
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