나는 달걀을 정말 좋아한다. 다이어트나 건강식에서도 빠지지 않는 이 영양가 높은 식재료를 다양한 방식으로 이용하는 것만큼 매력적인 일도 드물다. 달걀은 우리 식탁에 가성비도 뛰어나고, 단백질이 풍부하며, 조리 방법이 무한대로 변주될 수 있어 요리의 재미를 한층 높여준다. 지루할 틈이 없다! 오믈렛, 수란, 속을 채운 달걀, 스크램블, 접시 위의 달걀, 삶은 달걀, 포치드 에그, 롤로 말아 만든 형태, 작은 팬케이크 모양의 달걀 요리까지… 혹시 내가 빠뜨린 게 있을까? 물론이다: 바로 달걀 프라이!
얼마 전 한 이모가 라디오에서 이 전형적인 우리 요리를 만들 때 셰프 마르틴 베라사테기(Martín Berasategui)가 사용하는 요령들을 들었다고 했다. 어느 방송이었는지는 기억나지 않지만, 이렇게 단순하고도 맛있기로 유명한 달걀 프라이에 대해 이야기했다는 점이 굉장히 흥미로웠다. 그 대화를 통해 요리의 경계가 얼마나 넓을 수 있는지 새삼 느낄 수 있었다.
마르틴 베라사테기 셰프가 제시하는 완벽한 달걀 프라이의 요령
이 요령들 중 첫 번째가 가장 재미있게 느껴졌는데, 집에서도 늘 이 방법으로 해왔기 때문이다: 달걀을 작은 컵에 깬 뒤 팬으로 부드럽게 흘려넣는다, 어머니가 가르쳐 주신 방식이기도 하다. 이렇게 하면 모양이 더 정리되고 노른자가 터지지 않으며, 껍질 조각이 떨어지거나 기름이 튀는 문제를 피할 수 있다(나는 이 부분이 특히 마음에 들지 않는 편이다). 너도 이렇게 해봤니?
두 번째 요령은 실제로 꽤 흥미롭다. 달걀을 넣을 때 기름이 아주 뜨거워야 한다는 건 아마 알고 있을 텐데, 연기가 날 정도로까지는 않도록 하는 것이 핵심이다. 온도를 확인하는 나의 방법은 적당한 거리에서 손을 대어 열기를 느끼는 것 또는 기름의 표면을 관찰하는 것이다: 표면이 매끄럽다면 준비 완료, 작은 물결이 보이기 시작하면 적정 온도다. 이모가 전해준 이야기에 따르면, 이 셰프는 팬에 빵 조각을 한 조각 떨어뜨려 보며 확인한다고 한다. 그것이 “가장 좋은 신호”라는 식으로 말하였다고 한다. 이렇게 독창적이고도 실용적인 비유를 잊지 못할 것이다.
세 번째 요령은 달걀을 기름에 흘려 넣은 뒤에는 그것을 굳히게 두는 것뿐이다. 움직이지 말고 두면 된다(그러면 노른자가 깨지거나 흰자가 늘어질 위험이 있다). 거품 주걱의 도움으로 흰자 위에 작은 양의 기름을 부어 흰자가 더 빨리 익게 하되 노른자가 지나치게 익지 않도록 한다. 그리고 소위 말하는 점점점이 망울처럼 생긴 가장자리, 즉 바삭하고 황금빛으로 구워진 그 부분은 취향에 따라 다르다. 나의 취향은 비교적 적당하게 구워지는 편이지만, 당신이 이를 애정하는 사람이라면 거품 주걱으로 기름을 부어 원하는 만큼 바닥을 만들어주면 된다.
그 밖에 할 일은? 노른자에 약간의 소금을 뿌리고, 원한다면 향신료를 추가하는 것도 좋다. 무엇과 함께 내놓느냐는 전적으로 당신의 취향이다(네, 감자튀김과 함께해도 좋다) 또는 바삭한 토스트 위에 살짝 데친 햄을 얹어 곁들여도 된다. 맛있게 드세요!
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