케이크를 굽기 위해 오븐에 넣을 때 더 이상 베이킹 페이퍼를 사용하지 않는 경우가 생길 수 있는데, 보통의 반응은 같다: 알루미늄 포일 롤을 집어 든다. 이러한 긴급한 조치는 안심을 주지만, 알루미늄은 표면적으로 보이는 문제 없이 오븐에 들어가도 보이는 그런 현상은 아니다. 다만, 이 재료는 특히 섬세한 페이스트리와 매우 당도가 높은 반죽에는 제과용지, 즉 베이킹 페이퍼가 지닌 작동 방식과 전혀 다르게 작동한다.
종이 베이킹 시트, 왁스 종이, 그리고 알루미늄 포일 사이의 용도는 가정용 주방에서 금세 섞여 버린다. Whirlpool 같은 제조사들은 베이킹 페이퍼가 열에 견디도록 설계되어 있어 재료가 달라붙지 않도록 하는 기능이 있다고 상기시키며, 반면 알루미늄은 주로 열 전달에 관여한다고 설명한다. 남아 있는 아주 구체적인 질문은 이 대체가 실제로 어떤 경우에 잘 작동하고, 어떤 경우에 레시피를 망치는가 하는 점이다.
베이킹 페이퍼를 알루미늄으로 대체하기: 두 재료, 두 가지 기능
베이킹 페이퍼, 또는 파치먼지(파르셰만)은 얇은 실리콘 코팅이 된 식용 종이다. 이에 따르면 이 코팅은 비접착성과 열 저항성을 동시에 제공하여, 쿠키나 제누아즈 같은 반죽이 구운 뒤 쉽게 떨어진다고 한다. 또한 팬 표면과 식품 사이에 가벼운 차단막을 형성해 금속과의 직접 접촉으로 인한 과도한 색변화를 줄여준다.
알루미늄 포일은 아주 얇고 잘 전도되는 금속 시트다. 포일은 오븐에서 사용할 수 있다고 GE Appliances는 밝히지만, 뜨거운 공기의 흐름을 막지 않는 것이 전제이다. 반면에 일반적으로 비접착성이 아니므로 기름을 바르지 않으면 식재료가 포일에 강하게 달라붙을 위험이 있다. 자주 잊히는 또 다른 점은, 왁스 페이퍼(밀랍 종이)가 열을 견디도록 설계되지 않았으며 오븐용 베이킹 페이퍼를 대신하지 못한다는 사실이다.
알루미늄 포일이 베이킹 페이퍼를 잘 대체하는 경우
강력한 열로 구워지는 요리에는 알루미늄이 유용하다. 로스트 고기나 오븐에 구운 채소를 둘러싼 용기나 뚜껑으로 사용하면 수분 손실을 줄이고, 강한 열전도로 열을 고르게 퍼지게 한다. 포일로 싸서 만들 수 있는 파피용 요리에서도, 속이 촉촉하고 약간 기름기가 남아 있다면 베이킹 페이퍼를 대체해 생선이나 닭을 구울 수 있다. 그럴 때 달라붙는 위험이 크게 줄어든다.
- 적합한 후보: 로스트, 구운 채소, 그라탱, 피자, 집에서 만든 감자튀김, 빵가루를 입힌 스틱형 튀김.
- 피해야 할 대상: 아주 얇은 쿠키, 머랭, 타일 쿠키, 제노아즈 롤, 캐러멜라이즈한 반죽.
팬 위에 포일을 사용할 때는 레시피에 이미 지방(오일, 버터, 치즈)이 들어 있고 표면이 추가로 기름진 경우에 비교적 잘 작동한다. 오븐을 보호하기 위해 GE Appliances는 그리드나 바닥 전체를 포일로 덮는 것을 피하고, 알루미늄과 벽 사이에 최소 3.8cm의 간격을 남겨 대류를 방해하지 않도록 할 것을 권한다. 매트 면과 광택 면의 방향은 가정용 요리에서 큰 차이를 만들지 않는다고 볼 수 있다.
대체의 한계, 산성 식재료와 좋은 대안들
알루미늄의 한계가 특히 빨리 드러나는 지점은 취약하거나 매우 당도가 높은 요리들이다. 비접착 코팅이 없으면 카라멜이나 머랭, 모래 같은 쿠키류가 포일에 달라붙어 분리될 때 찢어지기 쉽고, 실리콘으로 코팅된 베이킹 페이퍼 위에서는 미끄럽게 쉽게 분리된다. 피자 위의 아주 잘 녹는 치즈도 마찬가지인데, 충분한 기름칠을 하지 않으면 포일에 달라붙어 떼어내기 어렵다.
식품 안전 기관들은 또한 알루미늄과 매우 짠맛이 강하거나 산성인 식품(토마토, 레몬, 식초, 마리네이드)을 장시간 접촉하면 포일에 작은 구멍 자국과 얼룩이 생길 수 있다고 지적한다. USDA FSIS는 이러한 자국이 식품을 부적합하게 만들지 않는다고 밝히지만, 캐나다 보건청은 이러한 유형의 식품을 알루미늄과 함께 오랜 시간 조리하거나 보관하는 것을 제한하는 것을 권장한다. 이러한 경우에는 유리나 스테인리스 재질의 접시, 실리콘 코팅 쿠킹 매트, 버터를 바르고 밀가루를 뿌린 팬과 같은 대안을 사용하는 편이 낫다. 이러한 대체물은 베이킹 페이퍼를 알루미늄 없이도 잘 대체한다.
