칼 한 번에 주목되는 점은 바로 이것이다: 양파가 눌려 뭉개지고, 토마토가 모양을 잃으며, 보통의 닭고기를 자르려면 힘을 꽉 주어야 한다. 칼이 날카로움을 잃으면 요리 준비가 귀찮은 일로 바뀌고, 때로는 베일 위험도 커진다. 많은 사람들은 이때 연마석이나 전문 기기에 투자해야 한다고 생각하고, 문제를 미루는 경우도 많다.
그러나 여러 셰프들과 요리 사이트들은 주방 안에 이미 존재하는 아주 간단한 요령에 합의한다. 날이 막 피로해지기 시작한 강철 칼에 날을 되살려 주기 위해, 그들은 에나멜링되지 않은 링이 컵이나 도자기 접시 아래에 위치한 것을 사용한다. 눈에 잘 띄지 않는 표면이지만 금속의 날을 다듬기에 충분히 단단한 표면이며, 이를 올바르게 사용할 때만 효과가 있다.
왜 도자기 컵이 칼을 날카롭게 할 수 있을까
컵의 세라믹 재질은 주방용 칼에 쓰이는 스테인리스 강철보다 더 단단한 편이다. 재료를 비교하는 데 쓰이는 모스 경도 척도에서 세라믹은 대략 8에서 9 사이인데, 일반적인 강철은 보통 5.5에서 6 정도다. 거칠고 무광택의 링은 이때 미세한 연마석처럼 작용하여, 아직은 상태가 양호하지만 조금 무뎌진 칼날을 가볍게 다시 다듬어 주기에 적합하다.
이 임시 조치는 전체 연마를 대체하지 않는다. 날에 이가 박히지 않았다면 되찾은 예리함으로도 충분하지만, 칼날에 금이 가 있거나 완전히 다듬어져야 하는 경우에는 적합한 연마석이나 전문가의 손길이 진짜 일을 한다. 또한 예리하게 만들기만 하고 곧장 다시 곧게 하는 것과 그냥 날을 바르게 하는 것을 혼동해서는 안 된다. 샤프닝 스틸이나 차이라를 포함한 도구는 주로 이미 존재하는 모서리를 재정렬하는 데 쓰이고, 거친 표면은 금속을 조금 벗겨 새로운 날을 만들어낸다.
Aiguiser un couteau avec une tasse ou une assiette
이 요령을 활용하려면, 도자기 컵이나 접시를 안정적인 작업대 위에 뒤집어 놓고, 미끄러움을 막기 위해 약간 젖은 천 위에 올려놓는 것이 가장 좋다. 그런 다음 칼날은 거친 링 위에 올려 두고, 각도는 대략 15~20도 정도를 유지한다. 이는 BBC Good Food 같은 참고 가이드가 대다수의 주방용 칼에 대해 권하는 각도에 부합한다.
그다음 칼날의 밑부분 즉 손잡이 쪽에서부터 끝까지 얇은 세라믹 층을 가르는 듯 부드럽게 미끄러뜨리듯 움직인다. 힘을 세게 주지 말고, 일정하고 자연스러운 흐름으로 시도하는 것이 좋다. 일반적으로 한 면당 6~12회의 반복으로 충분하며, 양면에서 정확히 같은 횟수를 반복하는 데에 집중한다. 마무리로 칼날을 충분히 씻어 물기를 닦고, 종이 한 장이나 토마토에 날의 결과를 확인해 본다.
Sécurité et entretien du couteau bien affûté
전문가들은 날이 잘 선 칼은 더 나은 성능을 발휘하고 더 안전할 수 있다고 상기시킨다. 무뎌진 날은 힘을 더 주게 만들어 미끄러짐 위험을 높이기 때문이다. 이 효과를 더 오래 유지하려면 식기세척기를 피하는 편이 낫다. 칼날이 다른 도구들과 부딪히는 일이 자주 발생하지 않도록 하는 것이 좋고, 나무나 플라스틱으로 된 도마는 대리석, 화강암, 유리 같은 아주 단단한 표면보다 칼날의 예함을 훨씬 더 오래 지켜준다.
이 방법은 주로 매끈한 강철 칼에 적용하는 것을 전제로 한다. 세라믹 칼은 특수한 도구를 필요로 하며, 일반적으로 다이아몬드 기반 도구를 사용한다. 빵칼처럼 톱니가 있는 칼날은 평면 표면에 잘 맞지 않는다. 아주 단단한 일본식 칼의 경우 제조사의 지침을 따르는 것이 좋다. 또한 싱크대 바닥에 칼날을 설거지거리와 함께 두지 않도록 하여 충격을 줄이고 이 방법으로 얻은 예리함을 더 오래 유지하자.
