이틀이 지나 시들어 버리는 양상추와 당근이 지나치게 빨리 물러지는 상황에서, 많은 사람들은 더 오래 보관하기를 바란 채소를 잘 닫힌 플라스틱 봉투에 모아 두곤 한다. 때로는 효과를 보지만, 또 다른 경우에는 응축액과 끈적한 조각들로 가득 찬 봉투를 발견하게 된다. 그때 봉투가 동맹인지 적인지 구분하기 어렵다.
이 습관은 논리적으로 보인다: 냉장고는 차갑고 건조한 바람을 뿜어내고, 브랜드들은 밀폐된 플라스틱 봉투의 이점을 자랑한다. 공식 권고안은 오히려 온도와 위생, 음식을 덮어 보관하는 것의 중요성을 강조한다. 건조로 인한 수분 손실을 막고 보온 효과를 유지하는 것 사이에서, 봉투를 어떻게 닫느냐가 결정적이다.
Légumes et sac plastique fermé : ce qui se passe vraiment au froid
미국 식품의약국(FDA)에 따르면 냉장고의 온도는 박테리아의 성장을 억제하기 위해 4 °C 이하로 유지되어야 한다. 다만 이 차가운 공기는 건조해서 채소가 계속 수분을 잃고 결국 시들게 만든다. 부분적으로 닫히거나 구멍이 난 봉투는 채소 주위에 더 습한 분위기를 형성해 수분 손실을 줄이고 채소의 단단함을 연장시킨다.
위스콘신대학과 캘리포니아대학의 연구에 따르면 이처럼 높은 습도가 여러 채소의 시듦을 지연시키는 것으로 나타났으며, 예를 들어 피망 같은 경우가 그렇다. 그러나 봉투가 완전히 밀폐되면 세척이나 다듬은 후에 증발하는 물도 가두어 벽면에 응결을 형성하기도 한다. 또한 FDA는 “음식을 덮어 보관하라. 냉장 보관 식품은 밀폐된 용기나 밀봉된 보관용 봉투에 보관하라”고 상기시킨다.
Légumes entiers ou découpés : quand fermer le sac, quand l’aérer
미국의 농업 보급 서비스인 UC Davis나 아칸소 확장서비스는 냉장 보관 시 대부분의 채소를 위해 구멍이 뚫린 봉투나 반쯤 열린 봉투를 채소 서랍 안에 두는 것을 권한다. 약 20개의 작은 구멍은 공기와 가스를 순환시키는 한편 충분한 습기도 유지한다. Santé Canada 역시 과일이 에틸렌을 방출하므로 채소 서랍을 과일과 분리하라고 권고한다.
이미 씻고 자른 채소의 경우 논리가 달라진다. 텍사스 A&M AgriLife와 마리코파 카운티는 이들을 밀폐 용기나 밀폐된 봉투에 보관하고 즉시 4 °C 이하의 냉장고로 옮길 것을 권한다. 노출된 표면이 채소를 더 빨리 말리고 오염되기 쉽다. 봉투를 닫기 전에 깨끗한 흡수지 한 장을 넣어 남은 습기를 흡수하는 것도 가능하다.
Frigo, tiroir à légumes et erreurs fréquentes avec les sacs
냉장고의 채소 서랍은 단순한 용기가 아니다. Santé Canada에 따르면 이 공간은 대부분의 채소에 이상적인 높은 습도를 유지하도록 돕는 반면, 다른 더 건조한 칸은 과일에 더 잘 맞는다. 이러한 구분은 또한 일부 과일에서 방출되는 에틸렌의 작용을 제한하여 브로콜리나 샐러드처럼 민감한 채소의 변색과 연화를 가속화한다.
가장 흔한 실수들은 세부에 달려 있다: 아직 젖은 채소를 완전히 밀폐된 봉투에 보관하거나, 보관 전에 통째로 씻는 행위를 습관적으로 하는 것, 에틸렌을 방출하는 과일과 민감한 채소를 같은 봉투에 섞는 것, 또는 냉장고를 너무 가득 채우거나 너무 따뜻하게 두는 것 등이다. 이러한 모든 경우에 봉투는 손실의 속도를 늦추기보다는 가속시키는 역할을 한다.
