수십 년 동안, 특히 피트니스 세계에서는 달걀을 먹을 때 가장 이상적인 것은 항상 흰자라고 팔려 왔고, 그 단백질 덕분에 흰자가 좋고 ‘나쁜’ 부분은 항상 노른자와 연관된 콜레스테롤이었다. 그러나 영양학의 세계를 들여다보면 상황은 완전히 달라진다.
팟캐스트 A Lo Grande의 인터뷰에서 노화방지 전문가이자 영양학자인 마르크 베르헤스가 이 믿음을 해체하고, 이 기본 식품을 조리할 때 대부분의 사람들이 저지르는 실수와 이 기본 식품의 노화방지 효과를 최대한 활용하기 위해 어떻게 준비해야 하는지 밝히고 있다.
비밀은 노른자에 있다: 왜 노른자를 과하게 익히지 말아야 하는가
뇌를 보호하고 노화를 늦추는 달걀의 큰 비밀은 노른자에 있다. 다만 이 노른자는 매우 섬세하기 때문에 다루는 법을 알아야 한다고 한다. 전문가 마르크 베르헤스에 따르면 노른자에는 콜린과 같이 마음에 아주 좋은 영양소가 들어 있지만, 너무 오래 가열하면 그것이 파괴될 수 있다. 그래서 영양사는 노른자를 ‘가능한 한 덜 익혀야 한다’고 경고한다. 그렇지 않으면 그 내용물이 크게 손상될 위험이 있다.
이를 간단하게 달성할 수 있는 두 가지 아주 쉬운 요령을 제시한다: 끓는 물에 수란형으로 노른자가 다소 액체 상태가 되도록 정확한 시간만큼 익히는 방법 또는 흰자만 먼저 익히고 마지막 순간에 노른자를 넣어 하나의 오믈니처럼 만드는 방법이다. 이렇게 하면 베르헤스에 따르면 노른자를 닫으면 크레이프처럼 되며, 자를 때 노른자가 거의 생 상태로 흘러나와 그 모든 성분이 최대한 보존된다.
흰자의 위험성: 왜 염증을 일으킬 수 있는가?
여태까지 흰자는 항상 달걀에서 이상적으로 우선시돼야 하는 부분으로 여겨져 왔다. 그러나 이를 섭취할 때 아주 중요한 한 가지를 고려해야 하며, 노른자와 달리 이 부분은 아주 잘 익혀 먹어야 한다는 점이다. 실제로 베르헤스는 흰자를 덜 익히거나 생으로 먹는 것이 건강에 해로울 수 있다고 명확히 밝힌다.
생 흰자에는 애비딘(avidin)과 같은 다른 단백질들이 포함되어 있으며, 이는 염증을 크게 일으키고 알레르기 반응을 유발할 수 있다. 그래서 흰자는 잘 익혀 먹거나 피하는 것이 좋다. 또한 베르헤스는 이렇게 설명한다: 흰자를 따로 떼어 모발용 마스크나 페이셜 마스크로 활용하고, 노른자는 연인이나 상대방이 먹도록 남겨 두는 식으로 활용하라고 제안한다.
흰자 먹기를 멈추는 것이 더 나은가?
오래전부터 흰자만 남기고 노른자를 버려 단백질을 얻으려는 잘못된 습관이 존재해 왔지만, 마르크 베르헤스는 흰자를 완전히 제거할 필요도 없다고 지적한다. 근육을 키우고 건강에 문제가 없으며 부종이 없다면, 흰자를 충분히 잘 익혀 먹는 한 흰자도 아무 문제 없이 섭취할 수 있다. 흰자를 가열하면 염증을 일으키는 물질들이 제거되기 때문이다. 반대로 염증이나 자가면역 질환을 앓고 있다면, 노른자를 약간 덜 익힌 상태에 더 신경을 쓰고 흰자는 가능하면 완벽하게 익히거나 조리 상태를 엄격히 관리하는 것이 이상적이다.
