냉장고를 열고 치즈의 향, 마늘의 향, 또는 생선의 냄새가 코끝에 닿는 순간을 경험하는 일은 흔한 광경이다. 포장을 꽉 묶은 고무줄이 있어도 그러하다. 우리는 식품을 “다 닫았다”고 믿지만, 냄새는 온갖 곳으로 스며들어 버터와 요구르트까지도 영향을 준다. 이 간단한 손짓이 왜 대개 가장 강한 냄새를 억제하는 데 거의 도움이 되지 않는 걸까?
껍질이 씻겨진 치즈들처럼 에포아스(Epoisses)나 리바로(Livarot) 같은 치즈, 생선 남은 것들, 자른 양파: 어떤 식품들은 냄새 확산의 진정한 챔피언들이다. 반면 고무줄은 안전하고 편리해 보일 수 있다. 그럼에도 보관 권고는 이들 제품이 매우 휘발성 분자를 방출한다는 점을 상기시키며, 보건 당국은 사실상 완전히 닫힌 포장을 강하게 권고한다. 눈에 보이지 않는 아주 작은 차이가 냄새에서는 아주 명확하게 드러난다.
Élastique et aliment odorant : pourquoi l’air circule encore
고무줄은 봉투의 윗부분을 조이지만, 그것이 지속적인 접합을 만들어 주지는 않는다. 플라스틱은 주름지며 모서리와 작은 공기 터널을 형성하여, 매듭이 얼마나 단단히 묶여 있어도 벌어져 남아 있는 경우가 많다. 냄새를 일으키는 분자는 아주 작고, 이러한 간격 사이를 마치 굴뚝처럼 스며들어 들어간다. 공기가 통하는 한 냄새도 함께 지나가며, 식품은 냉장고의 나머지 부분으로부터 실제로 격리되지 않는다.
이 공기의 흐름은 냄새 문제만 야기하는 것이 아니다. 또한 식품의 건조를 촉진하고, 식품 간 냄새의 오염을 가속화한다. 위생 측면에서도 문제가 있다. 잘 보호되지 않은 식품은 생고기나 생선과 같은 다른 식품의 튀어나오거나 흘러내리는 액체에 더 쉽게 노출된다. “가공식품으로 먹기 좋은 식품이 냉장고에 오래 남아 있을수록 리스테리아균이 증식할 확률이 커지는데, 특히 온도가 4°C를 넘으면 더 그렇다”고 미국 식품의약국(FDA)이 경고한다.
Refermer un aliment odorant : couvrir et sceller plutôt que serrer
2023년에 미국 식품의약국은 간단한 원칙을 다시 강조했다: “음식은 덮개가 있는 상태로 보관하라. 냉장 보관 중인 음식은 덮개가 있는 용기나 밀폐된 저장 가방에 보관하고, 남은 음식은 손상 신호가 있는지 매일 확인하라.” 그 권고의 목적은 연속적인 차단막을 만드는 것인데, 덮개가 있는 용기, 밀폐용 상자 또는 재밀봉 가능한 가방 등을 통해 냉장을 4°C 이하로, 냉동고를 -18°C로 유지하는 것이다.
치즈 전문가들은 가정에서도 이 원칙을 재확인한다. 에포아스나 리바로 같은 크러스트가 씻겨진 치즈의 경우, 보통 원래의 종이 포장을 보관한 뒤 그것을 약간 열려 있는 밀폐 상자에 넣는 것을 권한다. 이 이중 포장은 냉장고 안에서 냄새의 확산을 줄이면서도 치즈가 숨을 쉴 수 있도록 한다. 완전히 밀폐된 포장은 과도한 습기를 가두고 응결을 일으키며 질감을 변화시킬 위험이 있다.
Trois solutions simples pour refermer un aliment odorant au quotidien
일상적인 사용을 위해, 몇 가지 아주 간단한 방법이 고무줄보다 냄새 나는 식품을 훨씬 더 잘 보호한다.
- 지퍼식 재밀봉 봉투 : 폭 전체에 걸쳐 걸리는 잠금이 있어 식품 주위의 공기 교환을 크게 줄여준다.
- 밀폐용 상자 : 단단한 벽체와 뚜껑의 고무 패킹이 진짜 차단막을 형성하며, 소스가 들어간 요리나 향이 강한 치즈를 다루기에 특히 유용하다.
그러나 몇 가지 습관은 여전히 문제를 키운다. 이미 뚫려 있던 봉투를 다시 고무줄로 죄거나, 접시 아래에 필름만 간단히 덮는 행위, 뚜껑이 없는 상자를 선반 위에 두는 행위 등은 냄새가 결국 새어나가게 만든다. 냄새가 없다고 해서 건강에 위험이 없다는 보장은 없다. 기관은 “겉모습이나 냄새, 맛이 상하지 않았다고 하더라도 식품이 당신에게 큰 병을 일으킬 수 있다”는 점을 상기시킨다. 실제로 냄새를 가두었다고 해서 악몽 같은 일이 다 없어지는 것은 아니며, 진짜 밀폐와 깨끗한 냉장고 관리가 냄새의 불상사와 건강상의 위험을 모두 줄여준다.
