추운 계절에는 포만감이 빠르게 들고 몸을 따뜻하게 해 주는 영양가 높은 해산물 스튜가 특히 생각난다. 이런 요리는 식탁에 금방 따뜻함을 선사하고 몸에 좋은 포만감을 남겨, 얼어붙은 날씨를 이리저리 녹여준다. 주된 재료 중 하나인 오징어는 생물가치가 높은 단백질과 오메가-3 지방산, 그리고 면역 체계의 유지와 세포 기능, 뼈 건강에 필요한 여러 미네랄인 아연, 셀레늄, 인 등으로 가득 차 있다.
또한 칼로리가 그리 많지 않지만, 건강에 좋다고 해서 처음에 생각한 것처럼 재료나 소스를 너무 덧대면 맛은 좋아져도 칼로리가 함께 올라가곤 한다는 점에 주의해야 한다. 오징어의 장점은 마늘과 파슬리로 팬에 구워도 맛있다는 점이다. 그러나 조리할 때 가끔 질겨지는 경우가 있다는 것을 알고 있어야 한다. 왜 그런지, 그리고 어떻게 고치면 될지 알아볼까?
오징어를 연하게 만드는 비법
사실 이것은 두족류의 근육 구조에서 파생된 과학적 원리이며, 오징어, 갑오징어, 문어를 포함한 두족류에 적용할 수 있습니다. 그리고 그것은 아주 간단합니다 조리하기 전에 얼려두는 것. 이렇게 하면 살의 탄력이 줄어들고 근육의 수축이 감소해 질겨지지 않습니다. 다만 냉장고에서 천천히 해동하고 온도와 조리 시간을 주의해야 합니다.
왜일까요? 조리 온도와 조리 시간에 따라 그들이 가진 콜라겐이 다르게 반응하기 때문입니다. 예를 들면, 가장 쉽게 잘 익히는 방법은 팬에 구워내는 것으로, 아주 빠르게 불에서 조리하는 방식입니다. 너무 오랫동안 끓이면 질겨지고 건조해집니다. 이 상태를 되돌릴 수 있을까요? 네, 낮은 불에서 오랜 시간(최소 1시간) 천천히 끓이면 됩니다.
실전에서 널리 알려진 다른 비법
방금 맛본 신선한 오징어가 정말 멋지다면 오늘 바로 가족을 놀라게 할 10점 만점의 스튜를 만들고 싶다면, 널리 퍼진 다른 비법으로는 칼등으로 두드리기, 표면에 얕은 칼집 넣기(동아시아 요리에서 아주 흔한), 또는 우유에 몇 시간 재우기, 식초나 레몬즙에 재우기 등이 있다(개인적으로 레몬즙을 가장 좋아한다). 만약 두 번째 옵션인 우유 재우기를 선택한다면, 직접 허브 풍미의 식초를 만드는 법도 알아두면 좋습니다.
팬에 오징어를 5분 만에 구워내는 방법은?
오징어를 얼렸든, 마리네이드를 했든 간에, 팬에 올리기 전에 종이 타월로 물기를 잘 닦아내야 한다. 남아 있는 물기가 많으면 구워도 갈색으로 노릇하게 되지 않고 익히는 데에만 집중되게 된다.
다음으로 표면에 얕은 칼집을 몇 군데 넣어 팬에서 휘지 않도록 한다. 팬은 아주 뜨겁고 기름이 살짝 발려 있어야 한다. 불의 강도를 낮추지 말고 칼라마레를 움직이지 말고 한 면당 1분씩 굽고, 불을 낮추지 말고 바로 뒤집어 주세요. 끝!
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