올리브 오일 엑스트라 버진이 다이어트의 적이라고 불릴 만큼은 아니다. 지중해 요리의 상징인 올리브 오일은 우리가 활용할 수 있는 가장 건강한 지방 중 하나로 여겨진다. 다만 때로는 작은 글자가 있다. 심지어 통조림 같은 보존 식품의 영역에 들어설 때도 그렇다. THE OBJECTIVE에서 자주 다뤄온 사례가 바로 이것이다. 대표적인 예가 참치와 수은 문제이고, 이에 대한 보건 당국의 권고다.
먼저, 올리브 오일에 관해 말하자면, 엑스트라 버진 올리브 오일 또는 버진 올리브 오일을 우선적으로 선택해야 한다는 점이다. 이는 영양학적 이점을 최대한 얻고자 할 때의 조언으로, 여러 연구가 이를 경고한다. 엑스트라 버진 올리브 오일을 고르는 경우는 특히 맛과 향의 최대한의 순수성을 원할 때이다.
그런데 예를 들어 참치 통조림에 들어 있는 오일을 사용할 때는 어떻게 될까? 이사벨 비냐 박사가 자신의 소셜 네트워크에서 이를 설명했다. 인스타그램이나 틱톡에서 가장 인기 있는 해설자 중 한 명으로 알려진 비냐는 이처럼 흔히 접하는 보존 식품의 잠재력을 최대한 활용하는 방법을 제시했다. 특히 수은을 피하고자 한다면 말이다.
수은이 우리의 통조림에 들어오는 경로는 무엇인가
캔이나 생선이 축적할 수 있는 수은에 대한 두려움은 흔히 제기된다. 이 수은은 결국 우리의 몸으로 들어오게 된다. 어류의 경우, AESAN은 해양 식물단의 최상위에 위치한 특정 종들이 더 많은 양의 수은을 축적하는 경향이 있다고 상기시킨다.
예를 들어, 홍참치, 칼치(검은 창처럼 생긴 칼 모양의 물고기), 상어, 루시오류 등은 이 경향의 대표적 예로 들 수 있다. 이 맥락에서 임신부나 모유 수유 중인 여성, 어린이, 노인 그리고 면역 저하자에게는 이러한 종의 섭취를 제한하는 것이 바람직하다. 다른 연령대와 집단의 경우도 제한은 다소 덜 엄격하더라도 이를 일상적인 식품으로 삼지 않는 것이 좋다.
통조림에서 흔히 볼 수 있는 다른 어류들에는 덜 문제가 있다. 예를 들어 부니토나 맑은 참치와 같이 규모가 작은 종들이 그런 경우다. 어쨌든 수은이 통조림으로 들어오는 경로는 두 가지로 설명된다. 한 가지는 인간의 활동과 자연적 배출로부터 방출된 수은이 바다로 흘러가 메틸수은으로 전환된 뒤 해양의 먹이 피라미드를 통해 우리의 식단으로 전달되는 경우다.
@isabelvinabas Atún en lata al natural o en aceite cuál es mejor
♬ sonido original – Isabel Vina
Aparte, 비록 아주 작은 비율이지만 수은은 참치 통 itself에도 들어간다고 AESAN이 설명한다. 즉, 아주 미량은 존재하므로 이사벨 비냐가 권고하는 특정 보존식품이나 특정 보존 오일을 피하는 것이 바람직하다고 보는 이유이기도 하다.
참치 통조림을 가장 잘 섭취하는 방법은 무엇일까
따라서 이사벨 비냐에 따르면 수은을 피하고자 한다면 자연 상태의 통조림으로 된 참치를 선택하는 것이 바람직하다. 이건 기호 이상의 순수 화학의 문제다. «기름진 매질, 예를 들어 엑스트라 버진 올리브 오일, 해바라기유, 또는 피클에 절인 경우에도 수은 축적이 촉진된다»고 설명했으며, 이는 한 통당 더 많은 수은을 섭취하게 될 수 있음을 뜻한다.
그리 크지 않지만, 확실히 조금은 더 많다. 다만 수많은 연구가 시사하듯 그 수치는 미량에 불과하다. 그럼에도 비냐는 자연 상태의 오일로 보관된 참치가 일반적으로 “올리브 오일 등 어떤 기름이 들어 있느냐”에 따라 경계가 필요하다고 지적했다. 자연 상태의 참치를 선호할 수 있는 이유도 여기에 있다. 또한 올리브유 보존식품을 지나치게 비난하지 않기 위한 다른 요인들도 있다는 점을 기억하자.
오가노렐렉스트릭(감각적) 요소도 통조림 참치에서 중요하다
Gemma del Caño, 식품 기술자이자 약사이며 소셜 네트워크상에서 @farmagemma로 잘 알려져 있다, 그녀는 “사용되는 참치는 보통 작은 조각으로 되어 있어 이 수치들은 설정된 한계에서 크게 벗어나지 않는다”고 설명했다. 어쨌든 이 권고 역시 감각적 요소와도 뚜렷한 패턴이 있다.
통조림 기름을 그대로 활용하는 것이 나쁘지는 않다. 다만 그 품질은 병에 담긴 오일과는 차이가 있다. 맛의 차이가 분명히 느껴지게 마련이다. 따라서 수은을 피하거나 더 품질 높은 오일을 즐기려는 경우에는, 비록 번거롭더라도 “캔의 기름을 버리고, 남은 고급 엑스트라 버진 올리브 오일로 맛을 내라”는 비냐의 지침이 합당하다.
또한 아무리 기름이 건강에 좋다고 해도, 기름은 칼로리가 높은 성분임을 잊지 말자. 따라서 더 많은 칼로리 섭취를 피하고 싶다면 자연 보존형 보존식의 선택이 이 다이어트 목표에 더 부합한다. 분명히 말하자면 이것이 우리의 식생활의 최악의 적이 되지는 않지만, 한 방울 한 방울이 중요하다는 점은 여전하다.
