시장에 다녀와 싱그럽고 곧선 끝이 단단한 녹색 아스파라거스를 들고 집으로 돌아온다. 이틀 뒤, 저녁 식사를 준비할 시간이 되면 냉장고의 채소칸 바닥에서 그들이 무르고 시들어 있는 모습을 발견하게 된다. 이 광경은 매년 봄마다 반복된다. 아스파라거스 시즌은 짧고 다발의 가격도 종종 높기 때문이다.
생산자들의 안내서와 요리 전문가들은 아스파라거스가 가장 연약한 채소 중 하나라고 강조한다. 수확 후에도 계속 “숨을 쉬고” 있으며 보관이 잘못되면 물을 빠르게 잃는다. 주의 없이 보관하면 48시간 안에 부드러워지지만, 보관 방법을 조금만 바꿔주면 5~7일 정도는 바삭함을 유지할 수 있다. 그 비결은 꽃다발에서 영감을 받은 아주 간단한 제스처에 있다.
냉장고에서 녹색 아스파라거스가 빨리 물러지는 이유
아스파라거스는 손으로 자른 뒤 신속히 냉각된다: 수확과 냉장 사이의 시간은 신선도를 지키기 위해 최대 네 시간으로 제한된다. 집에 들여놓으면 모든 것이 습기에 달려 있다. 채소 칸에 널어 두고 보호 없이 놓아 두면 줄기가 증발로 물을 잃고 세포가 줄어들어 단단한 질감이 사라진다. 젖은 천이나 신문지를 이용한 전통적인 보관 방법은 손상을 3~4일로 단축시킨다.
녹색 아스파라거스는 공기 중에서 자라며 껍질 벗길 필요가 없고 맛은 더 강하지만, 끝부분은 탈수에 더 취약하다. 시장에서도 시작은 이래야 한다: 다발이 잘 곧고, 싹이 닫혀 있으며, 토가 살짝 빛나고 손가락으로 눌렀을 때 줄기가 부러지지 않는 상태여야 한다. 만약 그 다발이 구부러지면서도 저항이 없다면 어떤 보관 요령으로도 정말로 바삭하게 유지되기 어렵다.
아스파라거스를 더 오래 보관하는 꽃다발 방식
전문가들은 합의한다: 아스파라거스의 수명을 늘리려면 꽃다발처럼 다뤄야 한다. 자르는 순간부터 줄기의 베이스는 계속해서 물을 흡수한다. 따라서 이 토대를 다시 수분을 흡수하도록 만들되, 끝 부분은 건조하게 두어 습기로 인해 물이 많이 차지 않도록 하는 것이 핵심이다. 많은 주방인들이 사용하는 이 방법은 2일의 신선함을 5일 및 7일로까지 늘려준다.
실시 방법은 매우 간단하다. 안정적인 큰 병이나 큰 유리컵과 약간의 찬 물만 준비하면 된다.
- 먼저 각 줄기의 토대 끝을 약 1cm 정도 잘라 토대의 신선함을 되살려 준다.
- 그다음 용기 바닥에 물을 2~3cm 정도 부어 준다.
- 다발을 물 속에 세워 두고, 토대가 물에 닿도록 하되 끝부분이 눌리지 않도록 고무줄로 단단히 묶어 둔다.
- 마지막으로 가벼운 비닐 봉지를 줄기 둘레에 씌워 끝부분이 눌리지 않도록 해 준다. 가능하면 구멍이 나 있는 형태가 좋다.
병은 냉장고에 보관한다. 줄기는 필요한 만큼의 물만 흡수해 단단함을 유지하고, 끝은 공기 속에서 숨을 쉴 수 있다. 며칠이 지나 물을 바꿔 주고 봉투로 덮어 두면 냄새가 나는 치즈나 육류 냄새가 아스파라거스에 배는 것도 막아 준다.
습한 천으로 보관하는 방법, 피해야 할 실수와 실제 보관 기간
만약 냉장고의 공간 구성상 위에 올려 보관하는 병을 사용할 수 없다면, 습한 천 방법은 여전히 훌륭한 대안이다. 깨끗한 천으로 다발을 약간 촉촉하게 감싼 뒤 채소 칸에 놓으면 된다. 생산자들은 이 방식으로 3~4일 보관을 제시하고, 일부 요리사들은 신선도가 아주 좋다면 천이 살짝 젖은 상태를 유지했을 때 거의 일주일까지도 다발이 단단함을 유지한다고 기록한다.
그러나 이 모든 노력을 망가뜨리는 오류들이 있다. 물의 높이가 너무 높아 끝부분까지 잠기면 곰팡이가 쉽게 생긴다. 물에 젖은 천은 응결을 만들어 부패를 더 빨리 진행시킨다. 구멍이 뚫려 있지 않은 플라스틱 봉지는 습기를 가두고, 냉장고 안의 다른 강한 냄새를 유발하는 식재료들 때문이라도 다발이 냄새를 흡수하기 쉽다. 이러한 주의들을 지키지 않으면 아스파라거스는 48시간 내에 물러버린다. 그러나 물병 방식으로 보관하면 며칠간은 무사히 매끈하고 바삭하게 유지된다. 그리고 정말 많이 샀다면, 2~4분간 데친 뒤 차가운 물에 담가 식히고, -18°C에서 냉동하면 4~6개월 동안 다시 맛있게 즐길 수 있다.
