식료품 저장고에 통조림 하나를 지니고 있는 사람은 보물과 같다. 이는 단지 식사를 준비하거나 저녁 식사를 때우는 데서 벗어나게 해주는 것뿐 아니라, 간식이나 아침 식사를 해결하는 데에도 큰 도움을 주기 때문이다. 물론 모든 통조림이 같은 방식으로 적합한 것은 아니지만, 정어리에 관해서 말한다면 일석이조의 완벽한 조합을 얻는다.
그것은 우리가 등푸른 생선을 식단에 포함시키는 것 때문만은 아니라, 단백질이나 건강한 지방을 넘어서는 아주 작은 글자 하나가 우리에게 큰 도움이 되기 때문이다. 실은 많은 영양학자들이, 우리가 이전에도 정어리에 대해 다룬 바와 같이, 이것을 ‘질 좋은 단백질의 원천’으로 보되, ‘적절한 방식으로 섭취하면 칼슘의 폭발적인 공급원’이 된다고 지적한다.
정어리 캔에서만 생기는 흥미로운 역설이 있다. 다른 어류 통조림이나 해산물 통조림에서도 동일한 패턴은 보이지 않는다. 물론 어종에 따라 반복되는 경향이 있다. 예를 들면 bonito, melva, caballa 또는 sardinas는 모두 단백질과 오메가-3 지방산이 풍부해 심혈관 건강에 이로운 것으로 널리 알려져 있으며, 이 사실은 영양사 Sandra Moñino가 언급했다.
또한, 정어리는 동물성 식품으로서 단백질도 풍부하다. 하지만 통조림 정어리는 칼슘의 큰 동맹이 될 수 있는데, 이를 최대한 활용하면 신선한 정어리와는 의외의 차이를 보인다.
정어리의 변신: 통조림이 어떻게 더 많은 칼슘을 확보하게 만들까
어떤 면에서 보면, 통조림 정어리가 생정어리보다 칼슘 양이 더 많다는 것은 다소 역설적이다. 그러나 이것은 특정 보존 방식에서 흔히 일어나는데, 치즈에서도 마찬가지다. 치즈가 오래 숙성될수록 더 많은 물을 잃고, 따라서 영양소의 농도도 더 높아진다.
더 많은 칼슘, 더 많은 지방, 더 많은 단백질, 더 많은 무기질 and 더 많은 소금… 적어도 생치즈에 비하면 물의 비율이 훨씬 높으므로 다른 영양소들은 같은 농도로 남아 있지 않다. 그러나 통조림 정어리가 칼슘이 풍부한 식품이 되는 주된 이유는 농도나 함량이 아니라 제조 방법에 있다—THE OBJECTIVE에서 이미 다룬 바와 같이.
칼슘은 예를 들어 뼈와 이를 위한 필수 미네랄인데, 통조림 정어리에서의 존재 이유는 뼈에서 발견되기 때문이다. 정어리의 뼈는 어류의 골격에 해당하며, 본질적으로 칼슘을 많이 함유하고 있다. 문제는 정어리가 통조림으로 가공될 때 그 뼈가 연해져 쉽게 씹을 수 있게 되는데, 이는 생 정어리와는 다른 모습이다. 가공 과정에서 뼈가 연해지기 때문이며, 이로써 칼슘이 더 쉽게 흡수된다.
통조림 정어리에 대한 영양사들의 권고: 뼈까지 다 먹을 것
이런 이유로 통조림 정어리가 등장할 때, 의학 및 영양 전문가들 사이에서 이를 억지로 뼈를 제거하지 말고 먹으라는 권고가 다수 있다. 뼈 제거를 remilgo로 해석한다면, 이를 포기는 곧 칼슘의 대다수를 포기하는 행위가 된다. 스페인 영양재단은 생선류 100그램당 칼슘을 43mg으로 산정한다. 그러나 Bedca 카탈로그에 따르면 통조림 정어리는 100그램당 최대 314mg의 칼슘을 함유한다. 즉, 거의 여덟 배에 달하는 양이다.
마리아 호세 마르티네스 오비올스 박사는 자신의 인스타그램 계정에서 “통조림 정어리는 우유보다 더 많은 칼슘을 공급할 수 있다”고 설명했다. 다만 한 가지 작은 글자: “뼈와 함께 섭취할 때.” 가공 과정에서 뼈가 부드러워져 식용 가능해지기 때문이라는 점이다. 같은 경고를 영양학자 엘레나 메스트도 했으며, 특히 정어리가 또한 ‘질 좋은 단백질’을 제공해 포만감을 준다고 지적했다.
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