팬 위에 자주 양피지 한 장을 깔아 놓고 구운 뒤, 그것은 곧바로 버려지곤 한다. 많은 비전문 요리사들이 이 습관이 정말로 정당한지, 아니면 같은 양피지를 여러 차례 구워도 위험 없이 쓸 수 있는지 의문을 품는다.
이 양피지는 단순한 종이가 아니다: 얇은 실리콘 코팅으로 달라붙지 않게 하고 내열성을 가지도록 만들어 주지만, 재활용은 매우 어렵다. 따라서 주방에서 쓰레기를 줄이고자 하는 이들에게 아주 구체적인 질문이 생긴다: 같은 양피지가 합리적으로 몇 번의 조리까지 버티고 버려야 하는가?
양피지는 실제로 얼마나 많은 조리 횟수를 버틸 수 있을까?
전문가들은 한 가지 점에서 단일 수치를 제시하지 않는다. King Arthur Baking의 요리 작가 PJ Hamel은 기본 규칙을 이렇게 요약한다: “양피지는 오로지 조리 과정에 사용되었고, 닦아내기가 쉬운 경우에만 재사용하라”고 그녀는 상기시킨다. 깨끗한 한 장은 기름 자국과 부스러기 몇 점만 남아 있어도 다시 한 번 사용할 수 있다.
가정용으로 사용할 때는 Reynolds Kitchens 같은 제조사들이나 Martha Stewart에게 문의된 전문가들의 견해가 일치하는 간단한 기준이 있다: 쿠키나 달라붙지 않는 반죽의 경우 대략 2~3회까지 재사용 가능하다. 두꺼운 전문용 양피지는 Emballage Fûté의 프랑스 사이트에 따르면 대략 8회 정도, 심지어 일부 프리미엄 종이는 16회까지도 가능하다. 그러나 이 수치는 종이가 손상되지 않고, 기름으로 포화되지 않으며, 일반적으로 허용된 온도 범위에서 사용될 때에만 해당된다. 보통은 약 220°C 정도이다.
기름기, 열, 얼룩: 종이를 실제로 마모시키는 요소
재사용된 양피지의 수명은 주로 네 가지 요인에 달려 있다. 먼저 기름이다: 여러 차례의 구이 과정에서 기름이 축적되고 산화되어 결국 음식에 전달될 수 있는 산패 냄새를 만들어 낸다. 온도도 중요하다: King Arthur Baking은 230°C에 달하는 고온의 조리에서 가장자리 부분이 갈색으로 변하고 때로는 탄화되기도 한다고 상기시킨다. 검게 변한 이 부분은 종이가 부서지지 않는 한 재사용 가능하지만, 받침의 강도를 약하게 만든다.
다음은 달라붙은 얼룩들이다. 캐러멜, 설탕 타거나 타르트의 흘러내린 자국 같은 것들이 생기면 종이를 찢지 않고는 더 이상 제거하기 어렵다. 마지막으로 기계적 완전성도 중요한 역할을 한다: 종이가 쉽게 부서지거나 금이 가고 가장자리가 작은 조각으로 벗겨지기 시작하면 실질적으로 사용 수명이 다한 것이다. 이때 이론적 cuissons의 수는 종이의 실제 상태보다 덜 중요해진다.
가정에서 양피지를 안전하게 재사용하기
식품 안전은 명확한 금지 조치를 요구한다. Martha Stewart가 인용한 전문가들, 특히 Darin Detwiler를 포함한 이들은 고기나 생선과 접촉했던 양피지, 특히 날것이거나 지방이 많은 잔여물이 남아 있는 경우를 재사용하는 것을 확고히 권하지 않는다. 프로스팅, 크림, 가열하지 않은 버터를 이용한 제과용 종이 역시 사용 후 버리는 것이 좋다. 반대로 PJ Hamel은 121°C를 넘는 조리가 남은 반죽 잔여물에 포함된 계란이나 우유의 박테리아 위험을 크게 낮춘다고 지적한다.
케이크, 브라우니, 아주 달라붙는 바 등의 경우에는 종이가 대개 젖은 상태로 남아 있거나 닦아내기 어려운 잔여물로 덮여 있어 일반적으로 버려야 한다는 점에 전문가들이 동의한다. 상태가 양호한 양피지의 수명을 늘리려면 King Arthur Baking의 제빵사들이 제안하는 방법이 있다: 살짝 젖은 천으로 닦은 뒤 충분히 건조시키고, 그런 다음 평평하게 바닥에 놓아 자연적으로 말린 뒤, 예를 들어 구이판 더미 위에 펼쳐 두어 다음 배치를 준비한다.
