우리는 다들 이런 장면을 겪는다: 오븐에서 팬을 꺼내자 감자가 향은 좋지만 여전히 창백하고 질겨 보인다. 올리브 오일을 뿌렸고 때로는 좀 과하게 뿌려 표면을 더 노랗게 만들려 했지만, 결과적으로 팬에는 기름이 많고 접시에는 바삭함이 거의 남지 않는다.
2026년 9월 이후로 750g, Peaches, Aufeminin 등 여러 요리 사이트가 전문 셰프들이 같은 조언을 반복하고 있다고 보도한다. 그들의 메시지는 한 문장으로 강력하게 전달된다: “오븐에 구운 감자를 충분히 황금빛으로 만들려면 기름을 더하지 말고 옥수수 전분 2큰술을 사용하라.” 이 공식 아래에는 아주 간단한 기술이 있으며, 특별한 도구가 필요 없다. 무엇보다 모든 것은 오븐을 켜기 전부터 시작된다.
오븐 구운 감자를 황금빛으로 만드는 진짜 문제는 습기
인터뷰에 응한 요리사들은 모두 같은 적을 지적한다: 표면의 습기다. 열에 닿으면 감자 속에 남아 있던 물과 표면에 남아 있던 물이 수증기처럼 작용한다. 팬은 더 이상 로스팅하고 있지 않고 거의 숨 탁한 상태로 익혀진다. 올리브 오일을 더 많이 뿌려도 표면이 카라멜화 온도에 충분히 빨리 도달하지 못하고 가장자리는 갈색으로 변하지 않으며 내부는 기름으로 가득 차 버려 촉촉하고 부드럽지 않다.
이 전문가들이 제시하는 해결책은 옥수수 전분이다. 건조한 조각 위에 부으면 아주 얇은 막처럼 펼쳐져 표면의 습기를 흡수하고 미세한 껍질 형성을 돕는다. 750g나 Peaches의 기사들은 한 가지를 강조한다: 조리 전에 감자를 종이 타월이나 행주로 먼저 말려 수분이 남아 있지 않게 해야 한다. 그래야 전분의 이 막이 조리 중에 묽어지지 않는다.
셰프들의 손짓: 표면이 잘 마른 감자에 옥수수 전분 2큰술
구체적으로 대략 1kg의 오븐에 구운 감자에 대해 750g에서 언급된 셰프들은 Maïzena 타입의 옥수수 전분 2큰술 정도를 권한다. 더 많이 쓰면 반죽처럼 질감이 날 수 있다. 건조한 조각들을 큰 볼에 담고 전분을 뿌린 뒤 소금과 필요한 경우 색과 풍미를 더하기 위한 파프리카를 넣고, 그다음 올리브 오일을 2~3큰술 넣어 재료들을 과하게 떠다니지 않도록 고루 코팅한다.
모든 재료를 잘 섞으면 각 조각은 거의 보이지 않는 얇은 전분과 기름의 실루엣으로 덮여 있어야 한다. 흰 덩어리가 뭉쳐 보인다면 그것은 양이 너무 많다는 뜻이므로 손가락으로 남은 부분을 제거하면 된다. 전문가들은 이 손짓이 4등분한 덩어나 오븐에서 구운 감자 튀김에도 적용 가능하다고 강조한다. 동일한 원칙, 즉 표면을 잘 건조시키고 얇은 전분층을 형성시키며 기름의 양을 적정하게 유지하는 것이 핵심이다.
바삭한 감자를 위한 오븐 조리법의 단계별 가이드
조리 방법에 대해선 여러 출처가 하나로 모인다. 약 220 °C의 고정 열로 예열된 오븐(또는 순환 열일 때는 200 °C)과 표면을 바로 시즈닝할 수 있도록 이미 달궈진 베이킹 팬이 필요하다.
- 종이 쿠킹페이퍼를 깔거나 살짝 기름을 바른 팬을 예열한다.
- 조각들을 서로 닿지 않도록 한 겹으로 배치한다.
- 크기에 따라 35~45분간 굽되 색이 변하는 것을 주시한다.
- 중간에 한 번 뒤집어 모든 면이 골고루 황금빛이 나도록 한다.
이 방법은 특히 예열된 팬과 조각들 사이의 간격 덕분에 수증기 효과를 크게 제한한다. 일부 요리사들은 감자가 수분을 빼내는 경우 소금을 나중에 넣는 편이 낫다고 조언하기도 한다. Midinews 같은 사이트는 전분이 절반은 들어간 팬과 절반은 없는 팬으로 나눠 굽는 방법을 시험해 보아 얻어지는 크러스트가 맛에 얼마나 영향을 주는지 확인해 보라고 제안한다.
