위가 타버리지만 중심은 아직 익지 않은 그라탕, 서빙 시점에 완전히 마른 로스트… 많은 요리사들이 접시 위에 알루미늄 포일을 얹어 올리는 습관으로 결국 구출의 반사처럼 보이는 행동을 하게 된다. 레시피가 그렇게 말하기 때문이거나, 부모님이 그렇게 하는 모습을 봤기 때문이기도 하지만, 그것이 실제로 무엇을 바꿔 주는지 항상은 알지 못한다.
가전 제조사들은 얇고 매우 전도성이 높은 알루미늄 시트가 오븐에서의 조리 온도 범위에서 식품을 포장하거나 덮는 용도로 쓰일 때 문제없이 견딘다고 설명한다. 이 시트는 열을 반사하고 육즙을 가두며 청소를 더 쉽게 만드는 경우가 많다. 그러나 질감, 색상, 촉촉함에 미치는 영향은 사용하는 방식에 크게 좌우되며, 바로 이 점에서 모든 것이 좌우된다.
Couvrir un plat avec du papier aluminium au four : ce que ça change vraiment
첫 번째 역할은 레시피에서 거의 자세하게 다뤄지지 않는 점인데, 그것은 바로 접시 안의 수분을 유지하는 것이다. 그라탕이나 로스트, 가금류를 덮게 되면 음식에서 나오는 수증기가 갇히게 되고 접시 주위의 공기가 더 습해져 육질과 소스의 건조를 억제한다. 대형 브랜드의 쿠킹 가이드는 이러한 덮개가 특히 장시간 조리에서 재료를 촉촉하게 보존하는 데 도움이 된다고 지적한다.
또 하나 매우 바람직하게 기대되는 효과는 특히 그라탕이나 라자냐에서 표면의 갈변을 억제하는 것이다. 포일 한 장을 위에 올려 두면 표면이 오븐의 직접 열로부터 보호된다. 치즈가 타지 않고, 고기 패티가 검게 변하지 않는 동안 내부는 차분하게 조리를 계속한다. 따라서 덮개를 유지하는 동안에는 표면이 다소 고르게 익고 크러스트는 덜 바삭해지지만 내부는 잘 익어간다.
Deux techniques : tente d’alu ou plat scellé, à choisir selon la recette
그라탕과 로스트를 덮는 방식은 완전히 동일하지 않다. 색이 너무 빨리 진해지지만 바삭함을 아주 약간 남겨두고 싶은 접시의 경우, 전문 사이트들은 ‘알루미늄 텐트’를 권한다: 포일로 가볍게 지붕을 만들고 가장자리에만 얹어 두되 밀폐하지 않는 방식이다. 뜨거운 공기가 아직도 순환하고, 수증기가 부분적으로는 빠져나가지만 표면은 열과의 직접 접촉으로부터 보호된다.
반면 조리를 더 부드럽고 촉촉하게 하고 싶다면, 접시를 거의 밀폐된 상태로 덮는 방법을 쓸 수 있다. 포일을 접시의 모든 둘레에 접착시키듯 내려 붙여 내부를 최대한 밀폐한다. 내부는 코코트(cocotte)처럼 작동하게 되어 더 많은 수증기, 더 부드러운 조각들, 매우 부드러운 크러스트를 얻는다. 여러 조리 가이드들은 이 경우 마지막 15~20분 동안 알루미늄을 제거하면 위쪽이 살짝 말라 달아오르면서도 속은 마르지 않도록 할 수 있다고 제시한다.
Quand couvrir, quand retirer… et les erreurs à éviter avec le papier aluminium
실전에서는 포일을 주로 사용할 때가 많다. 윗면이 너무 빨리 갈색으로 변하는 모습을 보이거나, 건조해질 위험이 있는 모든 장시간 조리에 해당하는 로스트, 통닭, 듬뿍 얹은 그라탕 등에서 포일을 활용한다. 처음부터 덮었다가 조리 말미에 벗기거나, 표면이 너무 어두워지기 시작할 때만 포일을 추가하는 방법도 있다. 아주 짧은 조리 시간의 경우에는 이점이 제한적이거나 거의 없기도 하다.
다만 제조사들은 포일을 남용하지 말 것을 상기시킨다. Whirlpool 같은 브랜드의 기술 기사들은 오븐 바닥을 포일로 깔거나 그리드를 넓게 덮는 등의 행위는 공기의 흐름을 방해하고 열이 난방 소자 쪽으로 과도하게 반사되며 에나멜에 손상을 줄 수 있다고 지적한다. 따라서 바람직한 요령은 포일을 접시 자체에만 사용하는 것이며, 발열 요소나 환기구와의 직접 접촉을 피해 포일의 이점을 살리되 오븐의 운전에 지장을 주지 않는 것이다.
