오븐에서 황금빛으로 구워진 쿠키 판을 꺼내고, 양피지 시트를 제거한 뒤 곧바로 버리는 일이 흔히 있다. 이 행동은 특히 자주 요리하는 사람들에게는 당연하게 여겨지지만, 요즘에도 많은 가정 요리사들이 이 종이 시트가 얼룩 하나 남은 정도라도 다음 배치를 위해 다시 사용할 수는 없는지, 건강에 해로운 것은 아닌지 궁금해 한다.
답을 찾으려면 먼저 이 기름종이의 재질이 무엇으로 만들어졌는지 알아야 한다. 이 받침대는 셀룰로오스로 만들어져 있으며, 아주 얇은 실리콘 코팅이 입혀져 있어 달라붙지 않도록 해주고, 물과 열에도 견디지만 재활용하거나 퇴비화하는 것은 불가능하다. “재활용도 불가능하고 퇴비화 역시 불가능하기에 가능한 한 여러 번 재사용한 뒤 버려야 한다”는 것이 King Arthur Baking의 PJ Hamel의 설명이다. 어디까지 재활용해도 되는지, 남은 문제다.
양피지의 재사용: 언제 vraiment 가능한가?
전문가들은 특정 경우에 한해 양피지의 재사용이 가능하다고 입을 모은다. King Arthur Baking의 실험에 따르면, 쿠키, 브리오슈, 스콘 또는 기름기가 거의 없는 빵을 구운 데 사용된 양피지는 손상되지 않는 한 다시 쓸 수 있다. “다행히도 250도 화씨(섭씨 약 120도) 이상의 온도에서의 굽기가 있다면, 신선한 재료에서 나올 수 있는 잠재적 박테리아를 파괴한다”고 PJ Hamel은 설명한다.
같은 저자는 기본 원칙을 이렇게 요약한다: “양피지는 이미 한 번 구워져 사용된 경우에만 재사용해야 하며, 생 반죽을 다지는 데에만 사용한 뒤 다시 구울 용으로는 사용하지 말아야 한다.” 반죽을 말아 올리거나 빵을 반죽하거나 혹은 아이싱의 흐르는 자국을 모아 둔 채 상온에서 몇 시간 이상 두었은 양피지는, 표면이 깨끗해 보인다 해도 다시 오븐에 넣어서는 안 된다.
같은 양피지 시트를 몇 번이나 재사용할 수 있을까?
수치적으로 보면, Marmiton과 같은 요리 사이트는 일반적으로 같은 시트를 2~3회를 넘기지 않는 것을 권장한다. 비교적 기름기가 적은 조리에는 그 한계를 이렇게 제시한다. Martha Stewart의 사이트에서도 식품 안전 전문가들은 시각적으로 깨끗하고 흠뻑 젖지 않았다면 세 번의 오븐 사용까지는 합리적이라고 보는 경향이 있다. 피자 같이 매우 뜨거운 조리에서는 450도 화씨(약 230도 섭씨) 쪽으로 올라가면 양피지가 더 빨리 손상될 수 있다.
또한 일부 유기농 매장에서 판매하는 양피지는 포장에 3~4회 사용 가능과 함께 최대 사용 온도를 약 220도 섭씨로 표시하기도 한다. 실제로 사용하는 방식에 따라 다르게 작용한다: 베이글이나 자연빵 아래에 놓인 양피지는 “금이 가고 찢어지기 시작할 때까지” 재사용될 수 있는 반면, 기름기가 많은 반죽은 더 빨리 포화되어 재사용이 더 어렵다.
안전하게 양피지를 재사용하기 위한 올바른 행동
양피지의 수명을 연장하려면 King Arthur Baking의 조언에 따라 먼저 판 위에서 식히고, 음식을 제거한 뒤 부스러기를 털고 젖은 천으로 닦는다. 그런 다음 건조시켜 자연 바람에 말려 보관하되, 다른 팬들 위에 올려 두어 냄새가 갇히거나 산패하는 것을 피한다.
위생 측면에서의 경계는 여전히 필요하다. “가장 첫 번째 규칙은 이성적으로 판단하는 것”이라며 식품 안전이 중요하고, 고기나 생선에 사용했던 종이는 표면이 깨끗해 보인다고 해도 재사용해서는 안 된다고 PJ Hamel은 강조한다. 예를 들면 베이컨을 들 수 있다. 또한 소스에 젖었거나 설탕이나 캐러멜이 타버려 코팅이 남아 있거나, 구멍이 뚫리거나 가장자리가 검게 타서 부서지는 양피지는 버리는 편이 낫다.
